Née il y a quelques millions d’années dans un chaos de flammes et de cendres, l’Auvergne aujourd’hui apaisée est un pays de bon appétit qui m’a invité à passer à table et pas seulement dans ses restaurants étoilés. On ne peut parcourir cette Auvergne savoureuse sans parler des produits du terroir qui font sa réputation. Le plateau de fromages avec ses cinq grands noms: Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire et Fourme d’Ambert. Dans les montagnes à lait, les Salers à robe de feu et à la viande esquise . Sur la table, les salaisons d’excellence de Pierrefort, les tripoux, la truffade, les lentilles blondes de Saint Flour. En dessert un sorbet à la gentiane dans un Cornet de Murat. Dans les verres, les vins du Puy de Dôme, l’Avèze de Riom-ès-Montagnes et les liqueurs Couderc à Aurillac. Derrière tous ces produits d’exception, des femmes et des hommes passionnés qui vous racontent cette Auvergne goûteuse.
Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
Du Pré Carré aux Côtes d’Auvergne
A peine arrivé, mon voyage débute très fort sur les hauteurs de Clermont à Durtol pour un déjeuner au Pré Carré où le jeune chef Xavier Baudiment privilégie la cuisine de l’instant et de l’instinct. . L’art culinaire n’est pour lui que la mise en valeur d’un produit qui possède déjà par nature toutes les qualités requises. Je déguste le repas de haute-volée d’un perfectionniste qui vit sa cuisine au rythme des saisons. Un repas accompagné des vins de la toute jeune AOC Côtes d’Auvergne issue du vignoble Saint Verny. Sur la carte Xavier évite le menu pré-établi pour mettre en valeur les produits du jour susceptibles d’être utilisés et mariés à l’envie…
Xavier Baudiment au micro de Thierry Bourgeon
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Le Pré Carré. Route de la Baraque. 63830 Durtol. 04 73 19 25 00. contact@restaurant-leprecarre.com
Dans les verres on déguste avec modération et avec les commentaires de Philippe Heyraud, viticulteur à Saint Verny et Président de la Fédération viticole du Puy de Dôme.
Philippe Heyraud parle avec passion des Côtes d’Auvergne
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Cave Saint-Verny. 2, route d’Issoire. 63960 Veyre-Monton. Tel: 04 73 69 60 11. www.saint-verny.com
Des prairies aux caves du Saint Nectaire en passant par un Instant d’Absolu.
Direction le Cantal pour aller découvrir les secrets du Saint Nectaire. Tout commence par la richesse des prairies naturelles comme celles de Gilles Clavel qui nous emmène du côté de Blatevessières sur ses 2 ha de parcelle où poussent 60 espèces de plantes bonnes pour le fromage.
La fabrication du Saint-Nectaire fermier au GAEC ( Groupement Agricole d’Exploitation en Commun ) Clavel. Nous sommes à Saint Saturnin, étape incontournable sur la route des Fromages AOP. Le Saint Nectaire, au goût si unique, est la première AOP fromagère au lait de vache d’Europe.
L’étape du soir est un « Instant d’Absolu« . C’est le nom de l’écolodge planté au bord du Lac du Pêcher à Chavagnac. Un endroit magique entre lac, forêt et volcan. Un site d’exception lancé par un jeune couple avec un cuisinier plein de promesse qui sert des plats élaborés au fil des saisons, à partir d’ingrédients de la région , dans la grande salle face au Cantou.
Hôtel Instants D’absolu – Ecolodge Du Lac Du Pêcher. Le Lac du Pêcher. 15300. Chavagnac. Tel: 33 (0)4 71 20 83 09
C’est dans cette ferme authentique en pierre de lave que j’ai droit à un apéritif autour de la dégustation des 5 AOP fromagères d’Auvergne en présence de Benjamin Piccoli de l’Association des fromages d’Auvergne.
Benjamin Piccoli présente l’Association des Fromages d’Auvergne…
Benjamin Piccoli©TB/laradiodugout.fr
Association des Fromages d’Auvergne. Parc Technologique La Pardieu. 9 allée Pierre de Fermat. 63170 Aubière. tel: 04 73 28 78 47. b.piccoli@fromages-aop-auvergne.com
Côté table, une cuisine de terroir avec notamment dans l’assiette la lentille blonde de Saint Flour apportée par Serge Ramadier un producteur passionné. Cette lentille sauvée de l’oubli grâce au petit kilo retrouvé dans un grenier, est aujourd’hui consacrée par Slow Food comme produit « sentinelle » et parrainée par Michel Bras le maître de Laguiole.
Serge Ramadier et ses fameuses lentilles blondes…
Serge Ramadier©TB/laradiodugout.fr
La lentille blonde de Saint-Flour. Village d’entreprises- ZA du Rozier-Coren. 15100 Saint-Flour. Tel: 33 (0)4 71 60 51 57. contact@lentille-blonde.fr
De la viande de Salers à la Gentiane des Volcans d’Auvergne
Départ pour Salers via Riom ès Montagnes. Je visite l’exploitation de Christophe Duval, éleveur de Salers, membre de la coopérative Acajou des volcans. Acajou comme la robe de ces vaches magnifiques aux élégantes cornes en formers de lyre, emblèmes du Grand Pays de Salers. La Salers aux qualités exceptionnelles dont la viande fait le bonheur des gourmets. Les animaux sont élevés selon un cahier des charges rigoureux etabli entre les éleveurs et le Parc des Volcans répondant aux trois valeurs fondamentales de la Marque: le lien au territoire, la dimension humaine, un environnement préservé et valorisé. En 2011, une quarantaine d’éleveurs bénéficie de la Marque Parc sur leur production de viande.
Coopérative Acajou des Volcans. Rue du Champs de Foire. 15400 Riom-ès-Montagnes. Tel: 04 71 78 22 35. coopsalers@wanadoo.fr
la Cave de Salers / Les Prés de Faure / 15140 Salers / Tél : 04 71 69 10 48 / contact@cavedesalers.com
la Maison de la Salers / Le Fau / 15140 Saint Bonnet de Salers / Tel : 04 71 40 54 00 / lvalenza@maisondelasalers.fr.
C’est en 1929 que Emile Refouvelet, auvergnat, négociant en liqueur installé à Riom-és-Montagnes réussit à mettre au point la recette de la gentiane Avèze. Transmise de génération en génération, elle est restée inchangée jusqu’à aujourd’hui. La gentiane pousse à l’état sauvage au coeur du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne entre 900 et 1500 mètres d’altitude. Elle peut vivre jusqu’à 50, 60 ans. Elle est récoltée tous les ans de début juin au 15 octobre par les équipes de gentianaires, véritables jardiniers de la montagne.
Rencontre avec le directeur Philippe Desriviers, dans l’Espace Avèze, la Maison de la Gentiane
Philippe Desriviers raconte l’histoire de l’Avèze
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Avèze S.A.S, 5 rue de la Gentiane. 15400 Riom-ès-Montagnes. Tel: 04 71 78 03 04. espace@aveze.org
Etape déjeuner à Salers au « Baillage« . Je m’y étais déjà rendu l’été dernier. Dans sa cuisine, Jean Michel Gouzon allie les recettes de traditions Auvergnate. Au menu: filet de Salers bien entendu!
Jean-Michel Gouzon. Hôtel Restaurant le Baillage. Salers. Tel: 04 71 40 71 95
Après le déjeuner, visite de la première cave d’affinage des meilleurs crus de l’AOP Salers. Un espace unique et insolite, la véritable Maison de la Salers dédiée à la célèbre vache et à ses produits.
Des Cornets de Murat à l’Auberge des Montagnes
Un établissement incontournable à Murat, le salon de thé et chambres d’hôtes, « La Maison de Justine« . créée en 2009 par Jean-Christophe Maurin fan de Dalida dont il collectionne les souvenirs. C’est là que j’ai découvert le cornet de Murat, un biscuit sec à la forme conique que l’on peut garnir de Chantilly, de mousse au chocolat ou encore d’une boule de glace.
Christophe Maurin dans La Maison de Justine©TB/laradiodugout.fr
La Maison de Justine. 4 Place Gandilhon Gens d’Armes. 15300 Murat. Tel: 04 71 20 75 72. maurinjc@yahoo.fr
Les còrnas désignent en occitan les biscuits roulés à la main en forme de petites cornes. Peu d’écrits permettent de resituer l’origine du cornet. Certaines sources attestent qu’il existait déjà à Murat en 1868. Une pâtisserie arborait alors l’enseigne « Aux cornes de Murat ». Tous les croqueurs de cornes ont rendez-vous sur les placettes et rues de la cité médiévale de Murat à la mi- septembre pour déguster Cornas et cornets. Exceptionnellement pour la Radio du Goût, Michel Pichon, boulanger pâtissier à Murat a accepter de me révéler, dans son pétrin, le recette du fameux cornet croustillant et léger!
Avec Michel Pichon, tout, vous saurez tout sur le Cornet de Murat…
Infos pratiques: www.murat.fr et www.officedetourismepaysdemurat.com. Tel: 04 71 20 09 47
Au soir de ce deuxième jour en Auvergne, je m’installe à l’Auberge des Montagnes. Depuis cinq générations, ce lieu est devenu plus qu’un hôtel, vc’est une maison d’amis. Ici la famille Combourieu propose de séjourner au coeur des montagnes cantaliennes sous le signe de la détente et de la sérénité.Cet établissement situé à Pailherols est, aujourd’hui, constitué de trois maisons à vivre: l’Auberge elle même, le Chalet de Jean et Le Clos des gentianes sans oublier la mise en forme avec La Ferme de Détente et la mise en bouche avec le Chef Stéphane Dubois. Stéphane, formé auprès des plus grands comme Régis Marcon et Roland Gauthier, mérite très largement une étoile (comme celle qu’il avait déjà obtenu dans un établissement précédent).
Le Chef Stephane Dubois décrit son parcours au micro de Thierry Bourgeon
Stephane Dubois ©TB.laradiodugout.fr
LES BONS PLATS DE STEPHANE… A LA BONNE PLACE
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Les Demeures de Montagne. 15800 Pailherols. Tel: 04 71 47 57 01. stephandubois@orange.fr
C’est aussi pour moi l’occasion de déguster le Fin gras de Mézenc. Cette viande persilleuse , au goût inimitable, provient de boeufs ou de génisses élevés au foin et à l’herbe sur le territoire de Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. 3ème AOC viande bovine de France est donc saisonnière et se déguste de février à juin.
Association Fin Gras du Mezenc. Le Bourg. Fay sur Lignon 43430. Tel: 04 71 56 17 67 . maisondufingras@orange.fr
A mes côté au cours de ce délicieux diner: Jean-Jacques Vermeersch. Dirigeant de la Distillerie Couderc à Aurillac il est venu spécialement pour nous faire goûter des liqueurs d’exception fabriquées dans le respect de la tradition familiale. De la Gentiane aux câtaignes, en passant par les framboises, noisettes, pommes, myrtilles et prunelles: crèmes, liqueurs et eaux de vie s’offrent à la dégustation avec des saveurs recherchées qui rappellent la nature.
Jean-Jacques Vermersh au milieu de ses nectars ©TB/laradiodugout.fr
Distillerie Couderc. 4 rue La Fomental. 15000 Aurillac. Tel: 04 71 63 67 91. infos@distillerie-couderc.com
Des salaisons de Pierrefort à l’Etoile de Sarpoil.
Arrivée à Pierrefort, où je me rend, dans le centre ville, à la charcuterie Chez Joffroy. Une rue derrière, visite des séchoirs où reposent jambons fumés, boeuf séché, saucissons. Cette entreprise familiale s’est spécialisée dans la fabrication de produits régionaux de grande qualité.
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Cette visite gourmande en Auvergne s’achève par un déjeuner gastronomique chez l’étoilé Cyrille ZEn * à la Bergerie de Sarpoil. Une cuisine créative et moderne d’un jeune chef tout juste promu en 2011 et qui a fait ses débuts et son apprentissage dans le même établissement où il est récompensé. Au menu: Filet de Bar de la Côtinière, Pavé de veau Label Rouge du « Ségala », Sphère en fusion, chocolat, caramel au beurre salé, vanille et noix de Pécan. Les vins sont sélectionnés par son épouse , Audrey, sommelière formée dans des établissements de renom. Cyrille a fraîchement rejoint les Toques d’Auvergne qui comptent déjà 4 chefs étoilés.
Le chef étoilé de La Bergerie, Cyrille Zen, au micro de Thierry Bourgeon
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La Bergerie de Sarpoil. Sarpoil 63490 St-jean en val. Tel: 04 73 71 02 54. cyrille.zen@wanadoo.fr
Remerciements.
Véronique et Anne-Cécile©TB/laradiodugout.fr
Merci à Véronique Tixier et Anne-Cécile Runavot ( de l’Agence Qui Plus Est de Clermont-Ferrand) pour leur efficacité et leur enthousiasme à mes côtés sur ce parcours organisé à la perfection.
Merci à Maryline Dieudonné, chargée de mission au « Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne » cette marque de valorisation des produits issus de ce magnifique territoire.
Merci, pour leur accueil, à toutes celles et tous ceux qui parlent si bien de leur passion pour le bon et le beau… d’Auvergne!
Thierry Bourgeon. Mai 2011. laradiodugoût.fr
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Merci à Philippe desriviers qui nous a si bien accueilli lors de la fête de la gentiane 2012 à Riom-Es-Montagne.
Hâte de le retrouver l’été prochain !
L’Amicale de la Suze.
Bravo pour ce reportage passionnant ; les Côtes d’Auvergne ont besoin d’ambassadeurs comme vous ! Et c’est toujours agréable de les déguster avec les préparations à base des lentilles blondes de Saint-Flour que Serge nous fournit avec talent et passion !!
Encore merci.
Très content que votre séjour en Auvergne soit une réussite autant gustativement que visuellement ,
Pour ma part je vous remercie pour le bon moment passé en votre compagnie et d’avoir pris un peu de votre temps pour m’écouter sur l’aventure lentilles blondes de Saint-Flour ,
Merci pour votre travail ,
A très bientôt de vous revoir et vous recevoir dans notre région,
Bien cordialement ,
Serge Ramadier
SARL La Lentille Blonde de Saint-Flour