©Asperges des Sables des Landes
Ingrédients:
– asperges des sables des Landes : 1 kg
– herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil) : 1 c. à soupe
– jaune d’oeuf : 4
– vin blanc : 5 cl
– beurre clarifié : 80 g
Préparation:
Pelez les asperges délicatement, coupez les extrémités et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.
Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.
Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.
Réchauffez les asperges 3 min à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3 min sous le gril du four.
Dégustez aussitôt.
