Subtil’Alliance

©sodexo

Ce dessert a été confectionné par Isabelle Dubuisson, assistée d’une éducatrice et d’une cuisinière Sodexo. Cette équipe a remporté le concours « Un pour tous, tous pour un« . Un événement en faveur de l’intégration et de l’autonomie des personnes handicapées. (voir reportage)

Pour 8 convives, coût : 1.32 € par personne.
Ingrédients :
– 3 avocats,
– 280 g de crème liquide entière,
– 760 g de sucre,
– 3 citrons verts,
– 300 g de petits beurres,
– 120 g de beurre,
– 140 g de lait,
– 8 oeufs,
– 20 g de gingembre,
– 2 feuilles de gélatine,
– 100 g de glucose

Mousse citron gingembre :
Faire infuser me gingembre et les zestes de citron dans le lait chaud. Blanchir les jaunes et le sucre.
Chinoiser le lait sur les jaunes d’oeufs et cuire à 85°C en remuant sans arrêt. Ajouter la gélatine
réhydratée puis laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette puis l’incorporer délicatement.

Chantilly à l’avocat :
Couper les avocats, retirer la pulpe et déposer dans le bol du mixer. Ajouter la crème et le jus de citron et mixer très finement. Faire un sirop, amener à ébullition.
Verser sur l’avocat, laisser refroidir et verser dans un siphon puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Tuiles de sucre :
Cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 150°C, verser sur un silpat suivant la forme souhaitée et faire fondre au four à 180°C.

Base du gâteau :
Emietter les petits beurres et mélanger avec le beurre fondu.

Sorbet au basilic :
Verser un demi-litre dans une casserole. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser mijoter 5
minutes. Hors du feu, ajouter les zestes de citrons verts et les feuilles de basilic. Couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Filtrer et ajouter le jus d’un citron vert, monter le blanc en
neige bien ferme et ajouter progressivement le sirop. Faire prendre en sorbetière.

Dressage de l’assiette :
Monter à l’emporte-pièce les différentes couches du gâteau :
-petits beurres
-mousse citron
-chantilly à l’avocat
-déposer une quenelle de sorbet.
Décorer avec la transparence de sucre et des derniers éléments du décor.