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Le Foie Gras sera la grande vedette des tables de réveillons. Mais pour vous aider dans vos choix, les professionnels rappellent ici quelques règles de base et donnent des conseils de dégustation. Voici ce qu’il faut savoir à propos des Appellations Réglementaires et des modes de présentation proposés, sans oublier quelques recommandations de dégustation.
3 appellations réglementées pour le Foie Gras prêt-à-consommer
Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.
L’une de ces trois appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras :
· « Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
· « Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
· « Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
foie gras maison ©laradiodugout.fr
En dehors des trois appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras », il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras. Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ». Ces préparations s’appellent :
· les parfaits de foie d’oie ou le parfait de foie de canard : composés d’au moins 75% de Foie Gras,
· les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : composés d’au moins 50% de Foie Gras.
3 modes de présentation différents
Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de prêt-à-consommer :
· Le Foie Gras en conserve a reçu une stérilisation. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
· Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.
· Le Foie Gras cru est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.
Nouveauté Foie Gras cru : Les fabricants proposent désormais des escalopes à poêler au rayon surgelé !
Par sachet de 4 à 20 portions individuelles, ces escalopes qu’il suffira de poéler quelques minutes sont un produit de très haute qualité que tout gastronome doit avoir dans son congélateur. Elles peuvent exalter le goût d’un velouté de potiron ou de châtaignes, être servies chaudes de façon plus traditionnelle avec pommes ou raisins ou bien sûr sublimer une viande rouge (bœuf, magret, gibier…) à la célèbre façon Rossini…
On le consomme comment?
Laradiodugout.fr/décembre 2014/Dossier réalisé avec Adocom
