Chaque année, le 15 août, débute la récolte d’un piment exceptionnel: celui d’Espelette dont les premières traces remontent aux années 1600. Depuis, il est devenu l’ingrédient incontournable de la table basque. Mais plus encore, à travers les femmes et les hommes qui le produisent au fil des siècles, il fait partie de l’histoire Basque.
C’est cette histoire que me raconte Ramuntxo Pochelu un producteur passionné…
Ramuntxo Pochelu. Le rêve réalisé. ©DR
Pour Ramuntxo, le piment d’Espelette c’est le témoin d’une culture
La Fête du Piment, chaque année en octobre, à Espelette ©DR
DE LA GRAINE A LA POUDRE
semis, fleur, récolte © DR
LE SEMIS : Idéalement pour la Saint-Joseph en mars, les graines de piment sont mises en germination.
LE REPIQUAGE : Quelques semaines après le semis, la plantule est repiquée dans des mottes de terreau, lui
permettant de se développer jusqu’à la plantation. Les plants sont alors disposés dans la serre, à l’abri du froid.
LA PLANTATION : Pendant la période d’élevage du plant, les terres sont préparées. Puis on procède à la pose
d’un paillage pour éviter la pousse des mauvaises herbes. En mai, lorsque les conditions sont optimales, les plants
sont acheminés au champ et la plantation peut avoir lieu.
une histoire de Basques ©DR
LA CULTURE : Grâce à l’élévation de la température et à la pluviométrie importante, les plantes évoluent très vite pour atteindre 1 mètre de haut au 15 juillet. En pleine végétation, la floraison se fera en continu jusqu’aux gelées.
LA RÉCOLTE : Lorsqu’il atteint sa taille finale, le piment se colore en rouge.
La période de récolte des piments à maturité débute alors, elle se fera à la main de manière échelonnée, à partir du 15 août et jusqu’au 30 novembre.
Dès qu’il est récolté, le piment est trié et nettoyé.
De la terre à l’assiette, Ramuntxo Pochelu décrit le parcours du piment d’Espelette
estampilles ©DR
LA TRANSFORMATION: À l’origine, les cordes étaient disposées sur les murs exposés au sud, méthode traditionnelle de séchage du piment. Actuellement, la plupart des producteurs laissent sécher le piment sur des clayettes sous serres.
Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes. Le séchage est terminé au four puis le piment est broyé et réduit en poudre.
©laradiodugout.fr
DECLINAISONS
Le piment peut être utilisé frais pour l’élaboration des produis transformés qui ne bénéficient pas de l’AOP.
Parmi les plus prisés, citons les purées, gelées et sauces utilisées comme condiments dans de nombreuses préparations culinaires.…
Emblème du pays Basque, le piment d’Espelette s’invite désormais à notre table.
Sa subtilité et sa finesse aromatiques subliment la cuisine, des mets les plus simples aux mets les plus raffinés.
Sans agressivité, son piquant progressif permet aux aliments de développer leur propre saveur et de révéler les
arômes spécifiques.
poulet basquaise ©DR
EN CORDE, le piment frais ou sec s’utilise en condiment, tel quel, en lamelles très fines dans une sauce, une
omelette, en petits morceaux dans une soupe, un plat mitonné ou dans un court-bouillon.
EN POUDRE, le piment accompagne tout le repas, accommodant tout particulièrement viandes et légumes, poissons et crustacés. Long en bouche, le piment donne du caractère à la cuisine gastronomique et se conjugue parfaitement à la cuisine de terroir ainsi qu’à la cuisine actuelle.
sel, gelée et poudre d’Espelette©TB/laradiodugout.fr
PLUS ORIGINAL, le piment s’harmonise avec les desserts, les fruits frais ou compotées, et le chocolat. D’ailleurs, des chocolatiers de renom élaborent de délicieuses spécialités au Piment d’Espelette.
Chocolat criollo du Pérou au piment d’Espelette©TB/laradiodugout.fr
Depuis 2010, de nouvelles fiches recettes accompagnées de conseils et astuces, sont disponibles en ligne sur le site Internet officiel de la filière AOP Piment d’Espelette, www.pimentdespelette.com
L’ATELIER DU PIMENT
L’Atelier, flambant neuf, du Piment ©TB/laradiodugout.fr
Il y a un an Ramuntxo Pochelu réalise un rêve: partager sa passion en construisant un lieu où l’on apprend à cuisiner avec le piment d’Espelette autour de planchas. L’Atelier du piment est né. Il invite les visiteurs à une séance de convivialité culinaire autour d’un produit clé de la gastronomie Basque…
Quand le bonheur est dans le piment ©DR
Ramuntxo explique à Thierry Bourgeon comment lui est venu l’idée de son atelier
Convivialité ©DR
L’Atelier du Piment
64250 Espelette
Contact: Ramuntxo Pochelu
05 59 93 90 21
direction@atelierdupiment.com
www.atelierdupiment.com
LE GRAND CHEF D’ESPELETTE
André Darraïdou dans son restaurant d\’Espelette ©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
André Darraïdou, m’accueille dans son fameux hôtel Euzkadi, désormais l’unique hôtel-restaurant d’Espelette. Regardez-le, il ne cache pas un sourire de satisfaction. Maire de cette commune de 2 000 âmes de 1989 à 2006, il a contribué à une épopée peu banale : celle d’un piment rouge rapporté du Mexique au XVIe siècle et devenu en quarante ans l’un des emblèmes culturels du Pays basque.
Depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée pour son Piment en 2000, Espelette jouit d’une notoriété assez remarquable. Pourtant, cette commune ce n’est pas que le piment.
André Darraidou, vous invite au voyage.
Allez, au fond de la place, face à son hôtel-restaurant, jusqu’au château qui abrite la Mairie et aussi, l’Office du tourisme.
Visitez l’exposition sur « les Piments dans la monde« , qui vous fait découvrir comment le piment a quitté le Mexique pour conquérir la planète. Arrêtez-vous devant l’exposition d’Agnès Souret: elle fut la première « Femme la plus belle de France » en 1922. Intéressez-vous au père David, naturaliste, qui découvrit la faune et la flore de Chine, et notamment le Panda. Un arboretum composé de plantes qu’il a rapporté de Chine, est aménagé autour du château.
Puis en passant devant le fronton, descendez vers le quartier Xerranda, le quartier de l’église.
Flânez le long du ruisseau, le latsa, puis visitez la magnifique église dédiée à St Etienne. Dans le cimetière, tout contre un mur de l’édifice, vous y trouverez le tombeau rose d’Agnès Souré, classé Monument Historique. Admirez ces sculptures rondes sur lesquelles est gravé ce que l’on appelle communément la « croix basque » ou, en euskara « lauburu » (quatre têtes) connue aussi sous l’appellation de « croix à virgule« . Il s’agit d’un symbole d’action, évoquant une notion de cycle, de régénération perpétuelle ; ce « tourbillon créationnel » représenterait l’éternité de la vie. J’y verrais bien le signe de notre « développement durable« !
Mon guide André, poursuit sa balade: remontez vers la rue principale du village. Visitez ses commerces, regardez les façades où s’accrochent aux jours chauds les « cordes » de piments. Allez jusqu’à la place du Jeu de Paume. Et oui! Espelette eut son jeu de Paume avant que la pelote ne devienne basque.
Après notre entretien, le Chef André Darraïdou, retraité sportif, part faire son jogging matinal dans les rues de « son » village. Il peut courir tranquille. Auxtin, son fils, a repris l’affaire en 2006. Depuis 5 générations, c’est la même famille qui est aux commandes de cet établissement confortable plein de charme et de bonnes odeurs.
André peut courir serein. Sa vie n’a jamais manqué et ne manquera jamais de piment!
André Darraidou avec Thierry Bourgeon sur la Radio du Goût
Hôtel restaurant Euskadi
285 Karrika Nagusia
64250 Espelette
hotel.euzkadi@wanadoo.fr
Tél. : 05 59 93 91 88
www.hotel-restaurant-euzkadi.com
A ne pas manquer. La fête du piment.
la Fête du Piment 2014 ©DR
Née à la fin des années 60 et organisée par la Confrérie du Piment d’Espelette, la fête a lieu tous les ans le dernier week-end d’octobre. Elle attire depuis une foule dense et joyeuse dans les rues du village.
Pour tout renseignement complémentaire, contacter l’Office de Tourisme d’Espelette au 05.59.93.95.02
Thierry Bourgeon/ Juillet 2015/laradiodugout.fr
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1 Response
[…] Elle bat son plein et ne s’achèvera qu’aux premières gelées mais on sait déjà que la récolte du piment d’Espelette s’annonce sous les meilleurs auspices. Elle sera aussi bonne que l’an dernier. Dans les dix village de cette appellation d’origine protégée, on compte 180 producteurs. Seul petit souci: en raison des fortes chaleur de juillet et de l’humidité une maladie a touché quelques parcelles. Les piments sont flétris et souvent inutilisables. Fort heureusement la plupart des exploitations ne sont pas concernées. Revivez l’aventure du Piment d’Espelette à travers notre reportage réalisé il y a quelques semaines sur “Le Trésor d’Espelette“. […]