LAPRISE Normand (Toqué!- Montréal-Canada)

Normand Laprise./photo:TB-laradiodugout.fr

Petit, il s’est retrouvé dans une famille d’accueil, chez Monsieur et Mme Lavoie tout près de Kamouraska , un village magnifique à 1 heure 30 de Québec.

Louiselle, la maman était malade, Laurent le père maraîcher était un peu dépassé. Sept enfants en 7 ans c’est trop.

Normand va donc vivre jusqu’à l’âge de 10 ans dans la ferme des Lavoie. La ferme du bonheur. « On brunchait le dimanche matin, le soir on mangeait les restes. Elle faisait du pain de ménage pour trois jours, Mme Lavoie, le « pain fesses » comme on dit. Deux miches dorées au four à bois. On buvait le lait de la vache. Normand se souvient encore de cette femme bonne vivante et bien ronde, ceinturée de son éternel tablier, qui passait ses étés à quatre pattes dans le jardin potager pour cueillir les légumes du salut. Il y a quarante ans de cela, il fallait survivre à l’hiver. Le but c’était de remplir le caveau de nourriture, des conserves aux confitures, pour tenir jusqu’aux premiers beaux jours… »

Le petit Normand gardera de ces années l’amour du bon et du vrai.

Lorsque ses parents viennent le chercher pour s’installer à Québec c’est le choc culturel ! Dans la grande ville il ne retrouve aucun des produits qu’il aimait tant. Le weekend il va faire la plonge dans les restaurants des alentours. A 17 ans c’est l’école hôtelière de Charlesbourg à Québec. « Je ne suis pas tombé en amour dans cet établissement » raconte Normand. Il voulait apprendre les bases, on lui impose la sole de Douves à la Florentine. « J’ai oublié dans la rédaction de ma recette qu’il fallait d’abord dégeler la sole et sortir les épinards du congélateur. Horreur ! » Il parviendra tout de même à décrocher son diplôme.

Premier travail et première rencontre professionnelle, chez Jean Abraham, un parisien pure souche. « Au Café de la Paix, à Québec, il m’appelait tout le temps : petit ! Eh, Petit quand tu seras assez vite tu ne te brûleras plus ! He, petit, ce n’est pas le résultat qui compte, c’est la technique ! A tous les candidats stagiaires il proposait d’entrée de jeu une poêle noire et il lançait : allez, petit, faits-moi une omelette ! C’était suffisant pour juger des capacités des « petits ».

Un an après, Normand Laprise entre comme commis (« cinquième commis aux épinards ! ») chez Jacques Le Pluart, un breton qui dirigeait la cuisine du « Marie Clarisse » à Québec. « Il travaillait avec une ardoise. Son patron, Jean Michel Alain, un breton lui aussi, allait chercher deux fois par semaine les produits frais au marché central de Montréal. Il achetait ce qui était beau et bon.

Il s’en souviendra : « on travaillait sur le moment, sur le vif, sur l’instant qui te donne le goût de cuisiner… »

Le petit va apprendre à grandir en partant pour Montréal. Il est saucier au Lutétia, le restaurant de l’hôtel La Montagne, où vient souvent, comme consultant, l’étoilé français Gérard Boyer. Après quatre années, le petit prend son sac à dos. Il aimait le bourgogne, il se rend à Dijon pour un stage chez Jean Pierre Billoux à l’hôtel de la Cloche.

« J’ai appris deux choses là-bas : tous les produits qui rentraient venaient de producteurs exceptionnels. Depuis j’ai toujours recherché la fraîcheur absolue. (Ah, ces Pétoncles Princess de la Nouvelle-Écosse ou ce Porcelet des Basses Laurentides aux baies de genièvre! ndlr). Seconde leçon: en vivant les coups de gueules de ce grand chef, j’ai voulu, tout en restant exigeant, créé une véritable équipe. Dans ce métier nous passons, dit-il, plus de temps ensemble qu’avec les gens de notre propre famille. Recherchons l’harmonie ! »

Deux règles de conduite pour ce petit devenu chef du restaurant Citrus à Montréal où il recrutera comme pâtissière, Christine Lamarche. Trois ans plus tard, avec elle, comme associée, sera créé « Toqué » par ces deux toqués qui sont à la tête aujourd’hui d’une des meilleures tables de Montréal voir d’Amérique du Nord.

Le petit est devenu très grand !

Thierry Bourgeon. Montréal, février 2008.

Toqué!

900, Place Jean-Paul-Riopelle, Montréal (Québec) H2Z 2B2

Téléphone (514) 499-2084

Télécopieur (514) 499-0292

Courriel: info@restaurant-toque.com

Heures d’ouverture Du mardi au samedi, de 17 h 30 à 22 h 30.

> voir le site

Normand Laprise au micro de Thierry Bourgeon

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