François Quesnel©TB
Son créneau c’est le bon et le goutu des années 50.
A 45 ans, François QUESNEL a décidé en Juin 2007 d’ouvrir un restaurant. Cet ancien cadre commercial dans le BTP s’est retrouvé aux fourneaux parce que c’était écrit.
Son père qui vendait des chaudières à travers la France l’emmenait dans les grands gastros. Michèle, la maman était femme au foyer à Gif sur Yvette et sa table était splendide.
Le François avait tout pour être cuistot. Il sera donc chanteur lyrique! Jusqu’à l’âge de 29 ans il donnera de la voix. Le piano n’était pas loin. Mais il faudra du temps pour le rejoindre. Ce n’est que maintenant qu’il réalise ce qui a toujours été son rêve: faire la cuisine.
Pas n’importe la quelle… La vraie, la bonne cuisine avec ses fournisseurs en direct, ses matières premières impeccables, ses recettes d’autrefois, ses techniques culinaires artisanales sans aucun raccourcis. Pas de congelé, pas de poudre. Non ici on vous fait le vrai fond de veau brun lié appris auprès d’un sacré prof: le Chef étoilé Jacques Hebert avec qui François préparera son CAP de cuisine à l’Ecole Ferrandi.
« Je veux proposer, explique-t-il un vrai répertoire des terroirs où les touristes (et les autres) viennent retrouver des plats de pays ».
Ah les salaisons aveyronnaises de la maison Laborie, les charcuteries du pays basque, les fromages fermiers affinés!
J’aime la cuisine de ce cadre défroqué devenu ce chef à l’allure faussement débraillée. Il réalise « maison » : le jambon au torchon, le saumon cuit au sel, ou le foie gras Il débarque en salle son tablier encore tâché de ses exploits culinaires, le cheveu en bataille, l’oeil brillant, la parole gourmande.
François, un ténor du vrai bon, qui règne sur son « auberge » à deux pas de la Tour Montparnasse.
Finissez-donc d’entrer et vous comprendrez pourquoi cette table vaut vraiment le détour.
Thierry Bourgeon. Avril 2009.
Le Château de l’Ouest
Restaurant de Tradition
101 rue du Château
75014 PARIS
Métro Gaîté
Tél. 01 43 21 09 35
François Quesnel au micro de Thierry Bourgeon
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