©caves legrand
Il s’agit bien sûr du véritable Parmegiano Reggiano, le seul, l’unique.
Fromage au lait cru, sans pasteurisation, sans additifs, sans conservateurs, il est riche en éléments nutritifs et recommandé pour la santé.
Etonnant fromage qui permet des accords majeurs, multiples, et offre au gourmet des univers sensoriels variés et même spectaculaires.
Un peu d’histoire de terroir
Il est conçu et fabriqué uniquement en Italie, en Emilie Romagne et au sud de la Lombardie. Sa production artisanale nécessite 14 litres de lait pour produire 1 kilo de Parmesan. Grâce au savoir-faire ancestral et artisanal des maitres-fromagers.
Le lait de très haute qualité est issu de races bovines sélectionnées, alimentées en fourrages secs et d’herbes fraîches indigènes.
Le Parmesan nécessite un affinage minimum de 12 mois avant d’être commercialisé. C’est une obligation du strict cahier des charges.
Une dégustation de ces merveilleux produits organisée par le Consortium du Parmesan, aux Caves Legrand à Paris, animée par la sommelière-œnologue Vinny Mazzara, restera dans les annales.
A produit d’exception, accords d’exception
Avec un emblématique vin de Champagne, un divin Porto, ou Xérès, le Parmesan est sublimé en saveurs.
18 mois d’âge. Le Parmesan est encore jeune, lactique et crémeux. Un Chardonnay aux arômes de fleurs blanches lui conviendra.
24 mois d’âge. Il a trouvé son expression mature. Le discret salé s’est renforcé légèrement au fur et à mesure de l’affinage. Un Champagne Tarlant, vallée de la Marne, Cuvée Zéro, brut nature, est son parfait accompagnant. Un vrai travail d’artisan-vigneron.
36 mois d’âge. Eclatante couleur jaune ambrée. La persistance en bouche est remarquable. Notes de fruits secs et d’épices qui étonnent le dégustateur. Un Champagne Jacquesson et ses Cuvées de légende, dans la série des « 700 », par exemple la « 740 », l’une des plus abouties.
60 mois d’âge. Le Must. La pâte est friable et granuleuse. Signature d’un chef d’œuvre. Cet œuvre d’art est issu des meilleures meules. Notes douces et salées en complète harmonie. La saveur Umami n’est pas loin.
Un Champagne Taittinger, Cuvée Comtes de Champagne, semble être l’accord parfait avec ce grand Parmesan.
Geneviève Guihard/février 2018/laradiodugout.fr
