Alain Dutournier, Guillemette Bartouil responsable de la production et Laurent Hagneré, Directeur général de la Maison Barthouil ©I.Monrozier/laradiodugout.fr
La Maison Barthouil, fumeur et fabricant de foie gras, dans les Landes, propose pour les fêtes de fin d’année une terrine de foie gras grillé. Le foie gras, produit fétiche et historique de la maison, se voit là revu et corrigé dans une version à la fois traditionnelle et originale d’Alain Dutournier, le propriétaire du Carré des Feuillants à Paris.
Le chef est un ami de la famille qui gère l’entreprise depuis 3 générations.
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« Pour réaliser cette terrine, précise Laurent Hagneré, Directeur général de la Maison Barthouil, nous avons sélectionné les plus belles qualités de foie. Seul notre mode de cuisson – sans ajout d’ingrédients – permet à notre foie gras de développer des arômes de fruits secs, de noisettes grillées et des notes fumées. »
La maison Barthouil se fournit auprès d’éleveurs-cultivateurs-gaveurs installés à 40 km maximum de Peyrehorade. Chacun élève 400 canards par cycle en moyenne au lieu des 2.000 dans les élevages intensifs.
Leur alimentation, est constituée à 50 % de maïs grain du Sud-Ouest sans OGM, produit sur l’exploitation, complété par de l’orge, des oligo-éléments et du soja garanti sans OGM.
De leur arrivée dans la ferme, à l’âge d’un jour, à leur départ pour l’abattoir, pas de transport pour les canards : l’élevage et le gavage se font sur les mêmes lieux et par la même personne, pour éviter le stress.
Alain Dutournier sait tout cela parfaitement…
Pour sa recette il explique qu’il s’est inspiré de sa grand-mère qui faisait griller les foies gras sur les marchés.
Délicieux, très justement salé et poivré, un goût particulier et authentique..
Isabelle Monrozier/ décembre 2019/laradiodugout.fr
Terrine de foie grillé Barthouil..
350 g dans sa porcelaine blanche. 75 EUROS
5 à 6 personnes
En vente dans les boutiques Barthouil et barthouil.fr
