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C’est une poudre jaune qui rapporte 2 milliards d’euros de chiffre d’affaire annuel à l’industrie amidonnière française… L’essentiel des 170 000 tonnes de gluten sorties chaque année des usines tricolores est acheté par la meunerie, qui la saupoudre dans ses farines pour optimiser et accélérer la panification.
C’est là que le bât blesse… jusqu’au fournil : les protéines du blé recèlent déjà suffisamment de gluten. Nul besoin d’en ajouter dans la farine pour faire lever la pâte. D’autant que les variétés modernes, génétiquement sélectionnées pour générer de hauts rendements, flirtent déjà avec les 12% de gluten, contre 7% au début du siècle dernier.
Mais, comme il faut toujours contracter davantage le temps de fermentation et de pétrissage de la pâte, la poudre jaune est de plus en plus utilisée. Et tant pis si les scientifiques soupçonnent cette « overdose » de gluten d’aggraver l’intolérance alimentaire dont souffrent aujourd’hui 6% des Français et aussi le champion serbe de tennis Novak Djokovik, actuel N°1 mondial .
Aujourd’hui, les boulangers, les boulangers ont le droit d’assaisonner leur farine avec autant de gluten qu’ils le souhaitent. Leur fixer une limite, ça ne mangerait pas de pain ! L’enjeu est d’importance…. Avant la fin de l’année, si tout va bien et si elle ne contient pas trop de gluten, la baguette « de tradition française » devrait faire son entrée au patrimoine culturel de l’humanité.
Christian Duteil/octobre 2021/laradiodugout.fr
