Les couleurs du vin. Un palette exquise

« La couleur d’un vin est son visage où l’on peut lire son âge et son caractère » (Emile Peynaud)

Au terme de ce périple dans le monde haut en couleur des vins, on reste fasciné par la diversité de leur composition et la complexité des processus intervenant au cours de leur élaboration comme de leur vieillissement. Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire… et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations précises apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?

On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une complexité qui régissent la couleur.

La robe des vins est ici analysée sous tous ses angles et ses états.

Dans l’appréciation de la robe d’un vin, la couleur est certes primordiale mais les autres caractéristiques ont leur importance : l’éclat, la limpidité, la fluidité, la formation de « larmes » et l’effervescence. Tous ces aspects permettent de décoder les informations que recèle la robe, en conjonction avec la perception des arômes et des saveurs.

Cet ouvrage, aussi concis que précis, rédigé par un physicochimiste, s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simple curieux de science. Chacun devrait y trouver les réponses aux interrogations que les couleurs du vin suscitent. Comme les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin et la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté.

Publication : 18 mai 2023