Dans le cadre de la semaine nationale contre la dénutrition cette recette pour 5 personnes réalisée par le Chef étoilé Christian Têtedoie pour le concours Cuisines Ouvertes 2024
du cabillaud à la folie ©DR
CROÛTE D’HERBES
Gruyère râpé 150 g
Beurre doux pommade 300 g
Pain de mie sans croûte 300 g
Thym 1 botte
Ciboulette 1 botte
Persil 1 botte
Épinard 300 gr
Chlorophylle : Équeuter les feuilles d’épinard et les blanchir.
Mixer tous les ingrédients au robot avec un peu d’eau de cuisson.
Mettre entre deux plaques de sulfurisé la préparation réalisée avec les ingrédients ci-dessus.
Congeler et tailler à la bonne taille.
CABILLAUD ET SAUMURE
Cabillaud 3 kg
Sel 250 g
Eau 2,5 L
Beurre doux 125 g
Mettre dans une russe le sel et l’eau. Porter à ébullition. Mettre en cellule froid.
Plonger le poisson dans la solution et laisser en saumure 10 minutes.
Enlever et rincer.
Portionner le poisson à 120 g et marquer au moment au beurre.
Déposer la croûte d’herbe à la taille dessus.
Mettre à gratiner sous la salamandre.
SAUCE OSEILLE
Beurre doux 70 g
Échalotes 2 pièces
Vin blanc 20 cl
Champignon de paris 3 pièces
Crème ½ litre
Oseille 1 botte
Mignonette de poivre 5 gr
Faire fondre le beurre, et suer l’échalote, ciselées.
Ajouter les champignons de Paris émincé.
Déglacer au vin blanc. Réduire.
Ajouter la crème puis la botte d’oseille effilée et haché.
Rectifier.
