Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures
franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même les GMS.Au Moyen Age, le Verjus était un fond acide préparé par macération de :
épices
fines herbes
jus de citron
jus de raisin vert
oseille
Il était utilisé dans les sauces et liaisons.
Aujourd’hui,
On le rencontre dans certaines moutardes qu’il sert à diluer.
Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc. …).
Il s’utilise aussi pour déglacer une viande.
[VER-joos; Fr . vehr-ZHOO
]
An acidic, sour liquid made from unripe fruit, primarily grapes. Verjuice is used in preparations like sauces and mustards to heighten flavor, much as lemon juice or vinegar would be employed. Not widely used since medieval and Renaissance times, verjuice is now enjoying a comeback in many dishes. Though it is occasionally available in specialty gourmet shops, verjuice is extremely difficult to find in the United States.
© Copyright Barron’s Educational Services, Inc. 1995 based on THE FOOD LOVER’S COMPANION, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst
