Sous sa jolie croûte orangée, la Fourme de Montbrison révèle une pâte blonde, souple, parfumée et discrètement marbrée de bleu. Elle est fabriquée avec 20 à 25 litres de lait des vaches du Haut Forez.
Le salage est réalisé en cours de moulage d’où naît le goût original du bleu. C’est d’ailleurs de la forme des moules utilisés, en latin « forma », que la Fourme de Montbrison tire son nom.
Elle est ensuite couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa. Retournée à la main d’un quart de tour toutes les douze heures, c’est lors de cette étape que la croûte développe sa couleur orangée.
Huit jours plus tard, le fromage est placé en cave d’affinage où il séjourne plusieurs semaines. Durant cette périodes les Fourmes de Montbrison sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d’affinage, leur poids sera de 2,5 kg.
Thierry Bourgeon. Radio du Goût.Octobre 2008.
Olivier Sanejouand, Directeur du tourime Loire-Forez au micro de Thierry Bourgeon.
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