Depuis l’Antiquité on a fabriqué du fromagedans les pays d’élevage, tout simplement parcequ’il fallait bien utiliser le lait qui n’était pas consommé immédiatement.
La définition du fromage: c’est un produit égoutté, et, le plus souvent fermenté, du lait caillé.
Chaque pays, chaque région, à son propre fromage, c’est dire les centaines d’espèces de fromages qui existent à travers le monde. Mais on peut affirmer qu’aucun pays ne possèdent une variété, une gamme aussi étendue de fromages que la France où même chaque canton, ou presque estime avoir son fromage partiulier.
Mais pour s’y retrouver, commençons par distinguer trois types de fromage:
1° les fromages frais, non fermentés, obtenus par coagulation « spontanée » (fromage blanc) ou coagulé par la présure (petit-suisse).
2° les fromages fermentés à pâte crue molle (fromages de Brie, de Camembert), ou dure (fromages de Cantal, de Hollande).
3° les fromages à pâte cuite (fromages d’Emmenthal,de Parmesan).
Pour bien comprendre la fabrication d’un fromage nous vous proposons de découvrir, dans quelques jours, notre dossier qui a été réalisé à Leysin en Suisse Romande.
Thierry Bourgeon
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