C’est au début de l’été que l’on trouve les fèves fraîches dans leurs grandes cosses vertes. Le reste de l’année il faut se contenter de fèves sèches ou surgelées.
La fève est un légume très estimé autour de la Méditerranée, et se consomme de différentes façons. Fraîche on peut la manger crue, avec un peu de sel, du pain et du beurre. Mais on la fait généralement cuire. Accommodée de différentes sauces, elle se sert en « kemia » (les traditionnelles fèves au cumin, que l’on fait généralement avec des fèves sèches), seule ou en accompagnement d’une viande. On peut la mélanger avec d’autres légumes comme les artichauts, ou l’intégrer dans le couscous.
On trouve deux tailles de fèves. Les petites peuvent se manger entières (après toutefois les avoir ôtées de leur cosse). Les grosses (celles que je préfère) doivent être pelées avant. On doit ôter manuellement la peau de chaque fève pour ne conserver que les deux cotylédons de la graine. On trouve des fèves surgelées directement pelées (chez Picard notamment) ce qui est bien pratique et ne nuit pas au goût. Avant d’acheter des fèves fraîches, vérifiez qu’elles sont bien pleines et tâtant les cosses. La cosse doit être ferme, rigide et bien verte. Une cosse ramollie et noirâtre signifie que la fève manque de fraîcheur. Prenez les plus grosses cosses et laissez les petites. De cette façon vous aurez de grosses graines plus faciles à peler.
Entre les cosses et les peaux des fèves, il reste beaucoup d’épluchures et pas grand chose à manger… Comptez donc 2kg de fèves pour 4 personnes. Il restera à peu près 500g de fèves une fois le tout épluché.
Les fève fraîche cuit rapidement. 15mn environ suffisent. La fève doit devenir tendre. Si on la fait cuire trop longtemps elle se décompose rapidement en purée (on peut en faire une délicieuse soupe). Pour une première expérience, faites simplement cuire vos fèves recouvertes d’eau, avec un petit bouquet de coriandre fraîche, 2 ou 3 gousses d’ail fraîches entières, sel, paprika et/ou piment de Cayenne en poudre, cumin. Laissez mijoter 15mn ou jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Arrosez d’un filet de bonne huile d’olive, c’est un régal ! Ce plat se mange tout seul, mais vous pouvez vous en servir d’accompagnement pour une viande, des grillades, un gigot, ce que vous voulez…
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