Fromage du Puy de Dôme issu de vaches Farrandaises et Salers le Saint Nectaire est né sur une des plus petites zones AOC de l’Héxagone.
Issu de la zone volcanique des Monts Dore, dont les terres culminent à 1886 m d’altitude, le Saint-Nectaire sort de son territoire d’origine lorsqu’il est introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre..
Il se présente sous la forme d’un cylindre plat (21 cm de diamètre) pesant de 800g à 1,2 kg. Sa robe est de bure: sur fond grisaille, fleurissent le jaune d’or, l’ocre rouge et un soupçon de mauve bleu engendré, sans doute, par l’améthyste, la pierre d’Auvergne.
Cette robe provient de son mode de maturation en caves très fraîches, sur des lits de paille de seigle.
Sa pâte pressée, est très riche et onctueuse.
Le Saint-Nectaire laitier. Fromage des gastronomes, il a un parfum inimitable de
terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisettes.
Transformé après chaque traite pour le
fermier, le lait est travaillé à chaud (33°C). Il
est emprésuré puis le caillé obtenu est alors
brisé pour faire sortir le petit lait.La cuve est
ensuite déplacée lentement pour regrouper la tome et la séparer du petit lait. La tome est ensuite répartie dans des moules.Ainsi formé, le fromage est alors salé au gros sel avant d’être mis sous presse pendant 24h.
L’affinage commence ensuite pour une durée minimum de quatre semaines pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Pendant cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois par jour à l’eau salée et retournés pour obtenir un croûtage fleuri.
