Paru le : 18/10/2007
Editeur : Favre
Isbn : 978-2-8289-0968-0
Ean 13 : 9782828909680
Prix éditeur : 43 €
Une sélection de la Librairie Gourmande :
Deux étoiles Michelin, 18/20 au Gault Millau, Denis Martin entre dans le registre des cuisiniers dits «atypiques». Et même s’il est très attaché à ses racines (c’est un fils de paysans), sa cuisine explore des thèmes et des produits bien au delà de son environnement (il est installé à Vevey).
Intéressé depuis plusieurs années à la cuisine moléculaire et à ses approches, il préfère remettre les choses en place. Il fait une «cuisine d’auteur» avec un but au travers de ce livre : que les gens puissent éviter de dire que la cuisine moléculaire, c’est de l’azote. «Pour moi, la cuisine, c’est du produit, de l’assaisonnement, de la cuisson et arriver au mieux à faire les trois ensemble. La technique vient longtemps après. Mais il faut d’abord bien connaître ses gammes, apprendre les classiques. Après on peut s’amuser, être soi même.»
Son point d’orgue: trouver des solutions pour arriver à l’essentiel avec le moins de travail possible, prendre des éléments pour avoir un accord, faire des compositions sans entrer dans le besogneux «mais faire simple, c’est le plus dur !».
La création des plats ? «L’un amène l’autre, je réfléchis en cuisine, au moment du service, la composition se fait devant le piano. Quand je regarde un coucher du soleil, j’en profite pleinement, je ne pense pas à la cuisine.»
Le chef est attaché «au plaisir de faire plaisir», à l’ambiance dans son restaurant «Les gens ne veulent plus de cérémonial. La pièce de 10 euros dans les fesses et qui ne tombe pas, c’est fini, il faut qu’elle tombe. Ici, c’est un endroit de vie, où les gens parlent de table à table.»
Un « cuisinier heureux », avec l’envie de partager dans ce premier livre un univers coloré et ludique, de donner envie aux lecteurs de s’y appuyer pour suivre leurs propres sentiers.
Préfacé par Pierre Hermé, Ferran Adria et Hervé This, l’ouvrage comprend 73 recettes déclinées par saison qui sont pour la plupart, à sa carte. «Ce livre est le reflet actuel de ma cuisine. Nous avons travaillé un an et demi pour ce projet et je ne voulais pas qu’il sorte avec des créations passées.»
Denis Martin travaille l’acide citrique, les alginates, l’Agar Agar, l’huile d’argan, le kafir, le piment, l’eau de fleur d’oranger… propose de manier le spray, le chalumeau, l’azote liquide, le thermos…
Le résultat de ces créations ? un merveilleux jeu de teintes, de contrastes entre terre et mer, des saveurs marocaines, asiatiques, provençales…les fritures sont ultra légères, les textures crémeuses, aériennes ou croquantes. En privilégiant les cuissons courtes et les concentrateurs de goût, il fait côtoyer le glacé, le cru, le gratiné, le laqué, joue avec la fraîcheur et l’acidité, magnifie les saveurs aigre-douces…
« Denis Martin évolution » 210 pages, 43 EUR.
Quelques titres de ses recettes, de l’automne à l’été :
Poudre de boudin en chaud-froid,
Chèvre frais, rose, litchis et muscat,
Penne, lard liquide et caviar impérial (l’image en couverture du livre)
Foie de canard et tuile au citron,
Shampoing citrique « Ferran Adria » et Saint Jacques au Wasabi,
Cochon laqué et glace moutarde,
Rouget en texture de citronnelle et spray au kafir
Daurade, poivrons, soja et écume d’amandes
Fraises à l’huile d’olive, shampoing citron…
Vous y trouverez aussi un phare de sa carte, « Le pigeon voyageur » . Un pigeon servi…dans une enveloppe avion ! aux convives de découper aux ciseaux l’enveloppe et la pochette pour déguster le plat.
Un cinquième volet « Astuces, goûts et Textures » comprend 19 autres petites recettes simples à réaliser où le chef donne des pistes pour accompagner des plats: Tomates confites et anchois marinés, vinaigrette laitière aux épices, huile de cannelle, de vanille, de curry jaune, huile de cacahuètes grillées poires Williams…
La Librairie Gourmande pour la Web Radio du Goût
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(image : © Ed. Favre)
