La volaille de Bresse à l’honneur

       Cuisinée par les plus grands chefs dans le monde, la volaille de Bresse est à l’honneur des Glorieuses, quatre marchés durant lesquels sont récompensés les plus beaux chapons, poulardes et dindes qui garniront les tables de fêtes des gastronomes.
       Une semaine avant Noël, tous les acteurs de la filière se réunissent autour de ces quatre concours, à Bourg-en-Bresse, Montrevel, Pont-de-Vaux, dans l’Ain, et Louhans en Saône-et-Loire, où les meilleurs des 210 éleveurs bressans présentent leurs plus belles « volailles fines ».
       « C’est la vitrine d’un savoir-faire exceptionnel et le marché répond bien », souligne le chef étoilé Georges Blanc, président du Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse, dont il vante la « chair fondante et goûteuse ».
       Et comme le veut la tradition, l’un des quatre chapons de Bresse ayant décroché le « vase de Sèvres », la récompense suprême, finira sur la table de l’Elysée.
       Ce chapon de près de 5 kilos, présenté par Max Cormarèche, éleveur à Curtafond (Ain) depuis des générations et habitué de ce prix d’excellence, se négocierait autour de 40 à 50 euros le kilo, contre environ 25 euros normalement, des prix « restés stables depuis cinq ans ».
       Seule volaille d’Europe à bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), depuis 1957, la Volaille de Bresse se reconnaît à sa peau nacrée, sa chair blanche et persillée et sa forme oblongue qu’elle doit à son « emmaillotage » dans un corset de coton ou de lin cousu main.
       Une technique de conservation « unique au monde », héritée du XVIIème siècle, qui permet de « faire pénétrer la graisse à l’intérieur du muscle pour optimiser la qualité » de la volaille, souligne Marie-Paule Meunier, du Comité interprofessionnel.
       Sa « saveur » particulière, remarquée dès le XIXème siècle par le gastronome Brillat-Savarin, est également liée au « terroir » de la Bresse d’où sont issus les céréales et le lait de son alimentation: une bande de terres « silico-argileuses » de 40 kilomètres de large sur 100 de long, « dépourvues de calcaire », permettant ainsi aux volailles de « grossir en chair et non en os », selon Mme Meunier.
       Sous le marché couvert de Bourg-en-Bresse, une foule de curieux et de clients, venus de toute la France, se presse autour des tables où sont alignés plus d’un millier de chapons, poulardes, poulets, dindes et oies, examinées par un jury de professionnels.
       Venue de Lyon avec des amis, Anne-Marie Chauplannaz est une habituée des Glorieuses. « C’est amusant et c’est de la qualité », assure cette gastronome qui achète généralement « deux ou trois poulardes » pour les fêtes.
       Bien que n’étant pas cliente cette année, Paula Geoffroy n’a pu résister à l’envie de venir « admirer la beauté de ces pièces et le travail que cela représente ».
       La Bresse produit un million de volailles par an, dont 5% de chapons et poulardes « roulées ». Près d’un tiers d’entre elles sont cuisinées en restauration et environ 12% sont vendues en grandes surfaces.
       Mais le point de vente le plus important n’est autre que l’aire d’autoroute dite du « poulet de Bresse », à Dommartin-les-Cuiseaux sur l’A39, où s’écoulent plus de 15.000 volailles de Bresse chaque année.

Nicole DESHAYES  (AFP)