Bagatelle, l’unique baguette de pain de tradition française, labellisée Label Rouge, et Bleuette, le seul pain courant développement durable et de grande qualité, tous deux élaborés à partir de farines issues de blé tendre, certifié produit en culture raisonnée, controlée, et sans aucune phase de surgélation, fêtent quelques années d’existence.
Pourquoi Bleuette ? ce nom vient des bleuets, ces fleurs qui poussent le long des champs cultivés sans pesticides respectueux de l’environnement.
Pourquoi Bagatelle ? C’est un mot proche du vocable « baguette » avec un clin d’œil malicieux…
Le Moulin des Gaults, artisan meunier dans le Loiret
Près de Gien, dans le Loiret, le Moulin des Gaults, meunier artisanal indépendant, a développé et promus un concept d’élaboration de farine de qualité 100% naturelle, et de fabrication de pain artisanal label rouge à partir de cette farine exemplaire.
Avec les meuniers de la Générale des Farines, le Moulin entreprendra une politique de communication de ce concept de fabrication proche de la nature auprès des 30 000 boulangers de l’hexagone, dans le cadre de la future semaine du dévelopement durable ( du 1er au 7 avril 2012) avec l’organisation d’une animation nationale en avril autour de la thématique du réchauffement climatique.
Une dizaine de meuniers indépendants en France livre aujourd’hui les farinespour la Bleuette et la Bagatelle issues de blés CRC ( Culture Raisonnée Contrôlée) aux artisans boulangers, respectueux de la charte qualité des Moulins Alliance Durable.
Mais qu’est ce qu’un bon pain ?
Une mie fine, alvéolée, signe de bonne fermentation.
Une croûte d’une belle couleur, craquante et croustillante, fine, bourrée d’arômes.
Un pétrissage lent de la pâte, un apport de levain, un pincée de levure, sans additif, excepté de l’acide ascorbique pour la Bleuette.
L’idéal étant de pétrir peu le pâton, en lui laissant un temps de fermentation important. Plus elle est longue, plus on dégrade les sucres, plus on va vers des arômes complexes ! On est dans une fermentation lente… En Plus on pétrit, plus on oxygène la pâte, plus on dégrade les arômes !
Aujourd’hui 300 boulangers sur les 30 000 existants dans l’hexagone, ont adhéré à cette démarche qualité et progrès et proposent aux clients gourmets le pain quotidien goûteux, Bagatelle en pain de tradition française et Bleuette en baguette courante, soit 50 millions de baguettes/mois.
Il reste encore beaucoup de boulangers- artisans à convaincre sur cette démarche !
Dans l’avenir, une viennoiserie de tradition française respectant la charte de qualité du Moulin des Gaults pourrait être envisagée….En tout cas, la filière professionnelle y songe…
Pour tout savoir sur Bleuette et Bagatelle, connaître les adresses des artisans boulangers qui les fabriquent et les commercialisent.
www.bleuette.fr et www.bagatelles.com
Geneviève Guihard pour laradiodugout.fr
