Ce lundi 25 septembre, la grande majorité de la gastronomie française était réunie pour assister à la 31ème édition des Trophées Le Chef, rendez-vous incontournable de toute la profession. Créés en 1987 par Francis Luzin, les Trophées Le Chef ont consacré les 4 personnalités qui ont marqué l’année chacun dans leur domaine.
Résultat d’une élection réunissant 6 000 votants (tous les référencés du Guide Michelin), les lauréats aux titres de Chef de l’Année, Pâtissier de l’Année, Sommelier de l’Année et prix du Service ont remporté les suffrages de leurs confrères et se distinguent ainsi par l’excellence de leurs prestations.
Les meilleurs représentants de la gastronomie française de l’année 2017
Pour la première fois en 31 ans, Le Ritz** (Paris) a réalisé un doublé gagnant. Lundi soir, devant un parterre de 350 chefs étoilés, Nicolas Sale (Le Ritz**, Paris) s’est vu décerner le titre si convoité, de Chef de l’Année, succédant ainsi à Christian Le Squer (Le Cinq, Paris) et François Perret (Le Ritz**, Paris) a, quant à lui, reçu le titre de Pâtissier de l’année.
Le prix de Sommelier de l’Année fut remis à Ludovic Namur (Flocons de Sel***, Megève (74)), tandis que, Frédéric Kaiser (Le Bristol***, Paris (75)) remporta le Prix du Service. La carrière de Gérard Boyer fut saluée avec Le Prix de la Transmission.
PORTRAITS
Nicolas Sale, Le Ritz 2+1 étoiles pour l’univers de l’Espadon, à Paris (75)
Chef de l’Année 2017
Originaire de la région parisienne, Nicolas Sale a fait ses premiers pas auprès d’Alain Senderens, Pierre Gagnaire et Marc Marchand. Douze ans après sa première place de chef au Hyatt-Regency Madeleine à Paris et huit ans après avoir décroché sa première étoile au Monte-Cristo à l’hôtel du Castellet, l’ancien chef doublement étoilé au Kintessence et au Kilimanjaro (Courchevel), Nicolas Sale a pris le relais de Michel Roth au Ritz (Paris), en 2015. Chef exécutif de 4 restaurants, ses deux tables gastronomiques, Le Jardin de l’Espadon et La Table de l’Espadon se sont vues récompensées, 9 mois après l’ouverture, respectivement d’une et de deux étoiles Michelin.
Nicolas Sale a su instaurer une cuisine fidèle à son univers culinaire et mène avec brio ses deux restaurants gastronomiques ainsi que le Bar Vendôme, le Ritz Bar et les 8 salons événementiels, proposant dans chacun d’eux une cuisine différente.
François Perret, Le Ritz** à Paris (75) – Pâtissier de l’Année 2017
C’est dès son plus jeune âge, en aidant sa grand-mère à réaliser les desserts du dimanche, que François Perret a découvert sa passion pour la pâtisserie. Celui qui a débuté comme commis au Meurice, gravi les échelons au George V et occupé son premier poste de chef pâtissier à La Table de Lancaster, auprès de Michel Troisgros. Après avoir participé à l’ouverture du palace cinq étoiles le Shangri-La hôtel en tant que responsable de la pâtisserie, il officie depuis juin 2016 au Ritz. Aux côtés du chef Nicolas Sale, il propose une « pâtisserie séduisante, généreuse, légère et goûteuse », déclinée pour les cinq univers de restauration de l’hôtel. Dessert à la rhubarbe à la Table de l’Espadon, Mille-feuille caramel-noix de pécan au Jardin de l’Espadon, mais aussi des incontournables : les classiques tarte Tatin, crème caramel, île flottante, Paris-Brest, Saint-Honoré, éclair au chocolat ou tarte au citron sont ainsi concoctés pour les convives du Ritz Bar et du Bar Vendôme. Son dessert signature : son entremets Madeleine.
Ludovic Namur, Flocons de Sel*** à Megève (74) – Sommelier de l’Année 2017
De l’eau turquoise des Seychelles aux montagnes enneigées des Alpes.
Tel est, en résumé, le parcours du sommelier Ludovic Namur. Titulaire d’un Bac pro en restauration et d’une mention complémentaire en Sommellerie, il a notamment exercé pendant deux ans au Constance Lemuria Resort, sur l’île de Praslin (Seychelles), et a effectué trois saisons d’hiver à l’Hôtel Christiania, à Val-d’Isère. C’est d’ailleurs en altitude que le sommelier a posé ses valises il y a sept ans, en rejoignant le restaurant Flocons de Sel à Megève aux côtés du chef Emmanuel Renaut. « Il y a une très bonne entente entre nous, nous discutons beaucoup. Une vraie relation de confiance s’est installée », assure le chef sommelier, qui indique bénéficier d’une « totale liberté au niveau du choix des vins ».
Parmi les accords mets & vins emblématiques de l’établissement : « le Biscuit de brochet du lac, jus d’oignons paille et mélisse, accompagné d’une Roussette de Savoie, millésime 2007, de Michel Grisard », détaille Ludovic Namur.
Frédéric Kaiser, Le Bristol*** à Paris (75) – Prix du Service 2017
Derrière une grande cuisine se dessine indubitablement un service à la hauteur de celle-ci. C’est le cas au Bristol Paris dans l’antre d’Éric Frechon, chef triplement étoilé qui régale ses convives au sein de son jardin gourmand, à Épicure.
En salle, sous le regard avisé de Kevin Chambenoit, l’excellent directeur de la restauration d’Épicure également élu dans la catégorie « maître d’hôtel, du service et des arts de la table », le MOF 2011 Frédéric Kaiser s’épanouit en salle depuis 2009. Auparavant, il a fait ses gammes chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Patrick Guilbaud à Dublin, au Martinez à Cannes, puis au Château de la Chèvre d’Or à Eze.
Esprit de partage, passion et transmission : ce membre actif de l’association Ô Service vit son métier à cent à l’heure.
Les Tremplins de l’Année 2017
Afin de saluer la prise de risque des jeunes entrepreneurs qui se sont installés cette année, le magazine Le Chef a remis le Trophée Tremplins de l’Année
2017 à :
Bessem Ben Abdallah (Restaurant Bessem, Mandelieu la Napoule (06)) – Antoine Botter (L’Osmose, Obernai (67)) – Adrien Cachot (Restaurant Détour, Paris 09) – Fabrice Dubos (La Table du Capil, La Llagonne (66) – Jean-Sébastien Monné (Auberge de Bagatelle, Le Mans (72))
Gérard BOYER – Prix de la transmission 2017
Le chef Gérard Boyer est indissociablement lié à la ville de Reims où il officia en cuisine avec son père Gaston à La Chaumière durant 20 ans puis, seul, 20 ans également, aux Crayères. 40 années de cuisine en Champagne, et 25 ans avec 3 étoiles, pendant lesquelles le chef, qui n’a jamais cessé d’apprendre, s’est attelé à partager savoirs et expériences à ses équipes. La transmission chez lui est plus qu’un devoir, c’est une nécessité.
« C’est un des éléments les plus importants du métier. Nous apprenons toute notre vie. Nous n’inventons rien tout seul. Il faut avoir reçu pour transmettre ! J’ai toujours eu beaucoup d’admiration pour les chefs qui m’ont appris le métier. […]. Je suis ravi qu’on reconnaisse que j’ai apporté ma pierre à l’édifice de ce métier en essayant de rendre ce que l’on m’avait donné ».
Charles-Antoine Jouxtel, Hôtel du Castellet** (83)
Espoir de l’Année 2017
Après avoir passé les épreuves du concours de l’Espoir de l’année 2017 dans les locaux de l’école Ferrandi Paris, Charles-Antoine Jouxtel, de l’Hôtel du Castellet** (83) a séduit le jury de 12 chefs étoilés, présidé par Christian Le Squer, Le Cinq (75), et remporte le titre d’Espoir de l’Année 2017.
Ses créations :
Plat : Dans l’idée d’une tourte d’aubergine « sans pâte »
Dessert : Poire Pochée vin rouge chocolatée !
Il succède ainsi à Yann Maget, second de cuisine chez Kei.
La composition du jury :
Présidents du jury : Christian Le Squer, Le Cinq (75)
Jurys dégustation : Frédéric Anton, Le Pré Catelan (75) – Christophe Aribert, Les Terrasses d’Uriage (38) – Fabio Bragagnolo, Casadelmar (20) – Ronan Kervarrec, Hostellerie de Plaisance (33) – Cyril Lignac, Le Quinzième (75) – Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon (43) – Franck Putelat, Le Parc Franck Putelat (11) – Michel Roth, Le Bayview (Genève) – Mathieu Viannay, La Mère Brazier (69) – Serge Vieira, Restaurant Serge Vieira (15).
Jury cuisine : Frédéric Doucet, Hôtel de la Poste Charolles (71).
laradiodugout.fr/ septembre 2017/ ab3c/Le Chef
