Le cassoulet: deuxième plat préparé le plus consommé en France

Avec 4000 tonnes de cassoulet produit chaque année, ce ragoût d’origine languedocienne est le deuxième plat préparé le plus consommé en France. De la barquette industrielle bourrée d’additifs aux tables gastronomiques, en passant par la conserve semi-artisanale, on y goûte le meilleur comme le pire.

Plat « totem » et convivial bien de chez nous, cher à Pierre Perret, fleurant bon le terroir sudiste et la cuisine copieuse qui tient au corps. Les industriels de l’agroalimentaire le vendent « mitonné doucement », cuisiné en France » ou « sans conservateurs »… pour tenter de rassurer le client gourmet qui recherche l’authenticité et la traçabilité de son plat favori.

« Mieux vaut tout de même regarder de près l’étiquette, conseille Lisa Faulet, de l’association de consommateurs CLCV (Consommation Logement Cadre de Vie) : Sans colorant ne veut pas dire qu’il n’y a pas d’autres additifs comme les nitrites ou des stabilisants et des polyphosphates ».

Il en faudrait plus pour décourager les passionnés autour du canal du Midi qui ne jurent que par le Cassoulet authentique et sans additif. De Castelnaudary à Toulouse, des agriculteurs, des éleveurs, des conservateurs et des restaurateurs se décarcassent pour redonner ses lettres de noblesse à ce plat familial du Sud-Ouest qui en fait saliver plus d’un.

Certains ont mené le combat pour faire reconnaître le haricot lingot ; cet or blanc du Lauragais importé par Catherine de Médicis au XVIe siècle. Ils viennent d’obtenir l’IGP (Indication géographique protégée), quelques 200 hectares autour de Castelnaudary, qui impose dans on cahier des charges la culture de semences certifiées et un séchage naturel au champ. Mais un bon cassoulet, c’est aussi de la viande de qualité et tout un savoir-faire. Le marché est à la cuisine ce que les préliminaires sont à l’amour » commente « l’aubergiste « de luxe Guy Savoy qui n’a pas le Cassoulet à la carte (avec sa fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire) de son restaurant parisien, l’Hôtel de la Monnaie, 11 quai Conti. « La cuisine, c’est ça : partir d’une envie, la faire d’abord éclore en idée, puis la traduire en recette. » Avec tous les ingrédients et les ustensiles pour l’immortaliser, la cuisiner dans les règles de l’art et la rendre ainsi incontournable.

Le « vrai » Cassoulet ne se cuit et ne se mijote que dans une « cassole » en argile du Lauragais vernissée à l’intérieur, capable d’absorber la chaleur du four puis de la restituer, comme en produisent artisanalement les frères Not, potiers à Mas-Saintes-Puelles (Aude).

A Toulouse, des chefs inspirés revisitent le plat traditionnel en y apportant une touche personnelle et moderne. En 2019, le chef étoilé* Thierry Merville de Castanet-Tolosan a gagné le titre de « Meilleur Cassoulet du Monde ». Pour l’occasion, le chef couronné avait dévoilé une version originale et printanière du Cassoulet : présentée dans une cassole individuelle, agrémentée de févette crue, d’une espuma de Tourin à l’ail rose de Lautrec, d’une tuile de pied de cochon, d’un cromesquis de confit de canard. Sa recette primée – et mise en 2020 à la carte d’un grand restaurant new-yorkais, le M.Wells, a permis à la spécialité du Sud-Ouest de devenir ambassadrice d’un art de vivre à la française jusqu’aux Etats-Unis.