©Serge Vieira
Le chef Serge Vieira, à la tête du restaurant éponyme situé à Chaudes-Aigues (Cantal) vient de décéder à 46 ans des suites d’une longue maladie. Né en 1977 à Clermont-Ferrand, il se tourne rapidement vers la cuisine… après avoir envisagé une carrière de dessinateur industriel. À 20 ans, alors qu’il fait son apprentissage chez Dominique Robert à Chamalières (Puy-de-Dôme), il remporte son premier concours, celui du « Meilleur jeune cuisinier Auvergne-Québec ». Huit années plus tard, il remporte le très prestigieux Bocuse d’Or en 2005.
Entre les deux épreuves, Serge Veira enchaîne les expériences culinaires chez Bernand Andrieux à Clermont-Ferrand, puis il fait une saison au Château de Marçay à Chinon (Indre-et-Loire) où il rencontre Marie-Aude, qui deviendra quelques années plus tard sa femme. En 1999, il entre comme chef de partie chez Marc Meneau à l’Espérance, table alors triplement étoilée de Saint-Père-sous-Vezelay (Yonne). Il y restera quatre années, avant de rejoindre en 2003 le chef Régis Marcon à l’Auberge des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). C’est d’ailleurs grâce à lui que le chef d’origine portugaise se lance dans l’aventure du concours. Alors qu’il pensait quitter l’établissement, dans lequel il ne se sentait pas à l’aise, Régis Marcon, intelligemment, lui lance un défi : passer le Bocuse d’Or. Serge Vieira accepte le challenge, avec le succès qu’on connait. Il profite de l’aura de cette victoire pour partir voyager à travers le monde : Australie, Japon, île Maurice…
En 2009, le jeune chef talentueux ouvre son propre établissement, au sein du Château du Couffour, situé sur les hauteurs de Chaudes-Aigues. Dans son vaisseau contemporain – pierre, fer et verre – niché dans une forteresse médiévale, avec une vue à 360° sur les alentours, il joue dans la cour des grands.. Ses assiettes, élaborées au quart de poil, sont savamment composées, et sa technique ne prend jamais le pas sur le goût », commente le guide rouge, à propos de sa cuisine.
Dès son ouverture, la quasi-totalité des inspecteurs du guide Michelin se rendent chez lui et tombent sous le charme d’une cuisine technique et précise. Quelques mois après son ouverture, le restaurant gagne une première étoile. La deuxième tombera en 2012. Par la suite, Serge Vieira s’investira régulièrement dans le concours du Bocuse d’Or pour lequel il coachera différentes équipes, avant de devenir le président de la Team France en 2019, prenant la suite de François Adamski.
Après une longue période de fermeture, le restaurant doublement étoilé a rouvert ses portes en mai dernier avec, derrière les fourneaux, son second de cuisine. Le restaurant gastronomique, l’hôtel et le bistrot Sodade « continueront d’accueillir » des visiteurs « pour vivre +l’expérience Vieira+ qui lui tenait tant à coeur », affirment sa famille, ses amis et collaborateurs dans un billet en ligne.
Christian Duteil/ Juillet 2023/laradiodugout.fr
