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Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]

Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.

Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...

Voir Mâche. Salade de petites feuilles.

Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

Avec la POCHE ces petits cylindres de métal permettent de FOURRER les choux, décorer les gateux et DRESSER certaines pâtes sur la plaque à patisserie que l’on recouvre de papier sulfurisé. Existent dans de...

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)

Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).