« Chasseur d’Arômes ». Laurent Séverac, aventurier des temps modernes

Grand solitaire (c’est dans ses montagnes qu’il est le plus heureux), il est aussi un amoureux du bien manger, une «fine gueule» comme l’on dit. Didier Corlou (l’un des fondateurs de «villagedechefs.com» dans lequel il raconte régulièrement des épices), aime lui faire goûter ses nouveaux plats et recueillir son avis. « Comme il est en constant rapport avec la nature, il me permet de changer mes angles d’observation. Je considère qu’il a été un déclencheur de ma cuisine » C’est important pour nous les chefs d’avoir quelqu’un comme lui à nos côtés. »
De cette complicité est née une gamme de produits «Aromasia cuisine par Didier Corlou» où l’on retrouve, entre autres saveurs rares, le Poivre des Cimes aux notes piquantes d’agrumes ou de la fleur de sel de nuoc mam, un extraordinaire releveur de goût.
Le poivre des cimes ? très prisé par les montagnards pour parfumer les plats de viande,
il appartient à la famille du poivre de Sichuan. C’est un arbre sauvage fin et élégant, qui donne des bouquets de fruits au sommet de l’arbre. Bouquets récoltés en décembre- janvier et séchés à l’ombre. Quant au «sel de nuoc mam», il est récupéré dans les jarres de nuoc mam, séché, trié avec attention puis vieilli dans des jarres en terre. Sa mise en vente se fait après 18 mois.

Le « chasseur » continue ses périples. Il est vrai qu’avec 3000 kilomètres de côtes, deux grands deltas dont celui du Mékong et sa chaîne de montagnes bordant l’Himalaya, le Viet Nam lui offre pour bien longtemps encore, un merveilleux et riche champ d’exploration (sans parler du proche Laos). Périples qui ne l’éloigneront pas de la gastronomie, bien au contraire. Un grand chef parisien vient de lui commander plusieurs kilos d’un gingembre sauvage très puissant à l’odeur de narcisse, une de ses récentes découvertes….

le caviar du jardin - © Rolf Lambert et Bernd Girrbach/ Didier Corlou

Légendes des photos: Avec un bouquet de coriandre fraîche dans son laboratoire à Hanoi. Utilisée pour des savons, huiles de massages et parfums d’intérieur. Les vietnamiennes du nord ont pour tradition de mettre de la coriandre fraîche dans l’eau de leur bain, notamment avant d’aller à la pagode. Les graines fraîches vertes sont très prisées en cuisine par Didier Corlou. Il les appelle «le caviar du jardin».

Champs de cardamome (Amomum Fansipan, Tsa Ko, ou Thao Qua) protégés par les minorités.

Elle devient brun foncé au séchage avec une extraordinaire puissance d’arôme. (odeur non utilisable en parfumerie).
Didier Corlou la raconte dans la rubrique Cuisines & Cultures sur le site «villagedechefs.com»