Mon premier diner à Parme !
Une salle tout en longueur avec vue sur la cuisine et pâtes en tous genres au premier plan.Aux murs une collection de ramasses-miettes de toutes époques et la fameuse mangeoire. Et pour cause c’est le nom de ce restaurant: La GREPPIA, la mangeoire.
Nous sommes chez Paula (en cuisine) et Maurizio ROSSI (un spécialiste du vin, qui a monté sans doute l’une des plus belles caves de l’Italie du Nord!)
Chez Paula et Maurizio
Cet établissemnt familiale qui fût un temps étoilé au Michelin nous fait déguster une merveille: un jambon de Parme de 33 mois de maturation, ce qui est très rare.
A noter qu’ici on « avine » les verres.
La GREPPIA
43100 PARMA
Strada Garibaldi, 39/A
Tel: 0521.233686
Paula (en cuisine) et Maurizio ROSSI propriétaires du restaurant La GREPPIA, la mangeoire.
Igino Morini
Le lendemain matin, départ pour la visite d’un site de production en compagnie cette fois de Igino MORINI, responsable des Relations Extérieures du Consortium de Parmigiano-Reggiano.
Le voilà donc ce fameux parmesan qui fait couler tant de salive!
Parcours magique sous la protection de San Lucio, le Saint patron des maîtres fromagers. Nous découvrons toutes les étapes de la fabrication de ce fromage absolument naturel et produit uniquement avec du lait, de la présure et du sel.
En outre il vient d’un lait spécial produit par des vaches nourries de façon naturelle et équilibrée avec du foin, du maïs et d’autres végétaux.
Après avoir réchauffé le lait dans les chaudrons de cuivre, on verse le levain, culture de ferments lactiques naturels issue de la fabrication de la veille.
Ensuite, on ajoute la présure (riche en enzymes naturelles, obtenues à partir de l’estomac d’un veau non sevré). Elle provoque la coagulation du lait.
Le lait coagulé (caillé) est rompu à l’aide d’un tranche caillé en milliers de petits granulés.
La cuisson est une étape très délicate de la caséification. A son terme, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte qui est alors extraite du chaudron et divisée en deux parties.
Chaque meule est déposée dans un moule adéquat appelé “fascera” durant 2-3 jours.
Le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée de sel naturel), pendant environ 20/25 jours afin de favoriser l’absorption du sel nécessaire à la saveur de la pâte et à la formation de la croûte.
comme dans un filet
Une fois le fromage salé, débute la phase d’affinage qui dure 12 mois, au minimum, et se prolonge 24 mois voire plus. C’est la période pendant laquelle le fromage acquiert ses parfums, ses arômes,et sa texture
meules dorées
Au terme de la période d’affinage minimum (12 mois), chaque meule est expertisée afin d’évaluer l’aspect, la texture et les caractéristiques de la pâte. C’est à ce moment que Igino Morini nous fait entendre la musique du Pamesan !
Si cela sonne bien alors on peut appliquer le sceau à la marque à feu sur les meules conformes.
Il faut 16 litres de lait pour obtenir un kilo de Parmigiano.
Mûri en cave, chaque fromage recoit des soins personnalisés durant un minimum de 12 mois, voire de deux à trois ans.
C’est un fromage à pâte pressée cuite, rond et plat. Ses meules ont un poids moyen de 32 kg.
Sa pâte est recouverte d’une croûte brune huilée. Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 24 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l’année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.
Igino MORINI, responsable des Relations Extérieures du Consortium de Parmigiano-Reggiano avec Thierry Bourgeon
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Bonjour, passionnés par la gastronomie, nous avons décidé de partir fêter noel a Parme et Bologne et ainsi faire découvrir a nos deux enfants(2 et 4 ans)les bons produits de cette région. En cherchant de bonnes adresses de visites gastronomiques je suis tombée sur votre reportage. j’ai relevé toutes les adresses resto et visites. auriez vous une adresse précise pour voir la fabrication du parmesan?
Merci pour ce reportage qui m’a mis l’eau a la bouche…nous avons bien l’intention de nous rendre dans ces beaux restaurants fort appétissants!