Et si vous profitiez d’un week-end d’automne pour parfaire votre connaissance de la truffe ? Rien de plus simple et, qui plus est, pas très loin de chez vous, dans le pays de Chaumont en Champagne, une région au terroir riche et qui ne demande qu’à vous accueillir… Intéressé ? Alors, allons-y !
Chaumont en Champagne ©Gérard Conreur.laradiodugout.fr
L’homme est généreux, cheveux gris, regard droit, les deux pieds bien plantés dans l’humus odorant des sous-bois où craquent les brindilles sous un tapis moelleux de feuilles d’automne que l’on dit parfois emportées par le vent. Il aime ses deux labradors, sa terre de Haute Marne et « Plus belle la vie », cette soap télévisuelle interminable à la mode marseillaise qui ne vaudra jamais une véritable bouillabaisse mais comme il le dit lui-même : nul n’est parfait…
Jean Genevois affiche la soixantaine sereine, le goût simple des petits bonheurs partagés. Il n’a pas l’accent de Pagnol mais celle d’un pays qu’aurait pu chanter Ferrat : « Pourtant, que la campagne est grise… ». Ce n’est pas un gros mot mais le coloris le plus seyant de l’automne. Grise au point de donner sa couleur à une pépite chaudement enfouie ; la Tuber Uncinatum, la truffe grise dite aussi de « Bourgogne et de Champagne » que l’on trouve avec plaisir à 250 kilomètres de Paris, autrement dit à un jet de pierre, sur un terrain plutôt calcaire.
Jean Genevois et son chien truffier ©GC/laradiodugout.fr
Jean Genevois sur sa truffière avec Gérard Conreur…
Le cavage en toute simplicité
de l'or au bout des doigts ©GC/laradiodugout.fr
L’idée de Jean Genevois est simple et résume toute sa passion pour la truffe. A la retraite depuis quelques années, après avoir été chef du restaurant de l’Hôtel Terminus Reine, situé juste en face de la Gare SNCF de Chaumont, Jean Genevois invite les passionnés du précieux champignon à le rejoindre en forêt pour un « cavage » en bonne et due forme. Le terme mérite qu’on s’y arrête. Il y a bon nombre d’endroits où l’on peut aller. Certains, par exemple, que la loi tolère mais que la morale réprouve. On peut aussi aller à la pêche ou la chasse et y perdre sa place. Chez le dentiste ou faire ses courses. On peut enfin aller aux champignons voire à la marotte à poires… Mais on ne va jamais aux truffes.
cavage dans les environs de Chaumont ©GC/laradiodugout.fr
Le cavage est le terme approprié à cette quête à la recherche du diamant gris. Et le terme de quête n’a rien d’excessif. Les forêts profondes constituaient l’habitat naturel des premiers hommes qui pour se nourrir pratiquaient la cueillette bien avant la chasse et la culture. Cueillette à hauteur d’homme mais aussi en grattant le sol à la recherche de racines diverses. En somme, le cavage évoque à s’y méprendre un irrésistible retour aux sources vers une terre nourricière toujours féconde depuis la nuit des temps et que nous ferions bien de respecter un peu plus.
En quelques heures d’une radieuse après midi d’automne, Dolly et Gourmande, les deux labradors de Jean Genevois ont déniché de quoi joliment garnir une besace. Rien n’échappe à leur flair. La truffe a besoin du chêne, du charme, du noisetier mais elle sait aussi se faire désirer selon les caprices du ciel. Laissons aux spécialistes les termes de mycorhization, symbiose et autres connaissances agronomiques complexes.
truffes grises prêtes à l'emploi ©GC/laradiodugout.fr
Deux ou trois choses que je sais d’elle…
Jean en cuisine ©GC/laradiodugout.fr
Direction alors la cuisine et ses fourneaux car l’aventure se poursuit. Il faut en savoir plus sur la truffe grise, comment la toiletter, la conserver dans les meilleurs conditions, la préparer afin d’en faire le meilleur usage car cette perle sombre de Dame Nature est à la fois puissante mais aussi délicate. Pour la petite histoire, la truffe grise de Bourgogne fut la seule servie à la table des rois de France jusqu’à la Renaissance. On ne connaissait alors que deux truffes : la blanche d’Italie et la grise. Le rideau se lèvera ensuite sur la Tuber Melanosporum, truffe noire du Périgord que mettra à la mode un certain François 1er . Donc, cours de cuisine animé par Jean Genevois avec des recettes pratiques que chacun pourra mettre en œuvre et des conseils toujours utiles résolument « truffés » d’un humour bonhomme.
Après l’effort, le réconfort
Enfin le chapitre final a pour cadre la salle feutrée du restaurant de l’Hôtel Terminal Reine où chaque convive pourra déguster un ensemble de plats mettant en valeur la truffe grise et dont il a suivi l’élaboration en cuisine.
deux petits soufflés à peine sortis du four ©GC/laradiodugout.fr
Par exemple, le feuilleté de truffes au foie gras accompagné d’une sauce légère au Porto ou encore le soufflé aux truffes de Haute-Marne si délicieusement accompagné d’un verre à liqueur de Ratafia et si la dégustation a commencé avec une huitre chaude truffée, elle pourra se conclure avec bonheur et sur un goût de « revenez-y » autour d’une savoureuse glace aux …truffes naturellement. Le Langres frais coupé en tranches égales et abondamment truffé ravira avant cela les amateurs de fromages de région.
Ajoutons à cette offre tri-play selon un vocable à la mode : 1-découverte en forêt, 2-préparation en cuisine et 3-dégustation gastronomique, une visite guidée de la ville Chaumont. Plus simplement, une formule week-end nature découverte – en saison bien sûr. La plus favorable étant d’octobre à décembre – au cœur même d’une région proche mais peut-être un peu méconnue malgré une étonnante diversité gastronomique et culturelle. Nous y reviendrons sans aucun doute.
Restaurant de Hôtel Terminus Reine ***, place du général de Gaulle, 52000 Chaumont. Tel : 03 25 03 66 66. Le cavage en forêt ne présente aucune difficulté de marche, prévoir cependant des chaussures adaptées, genre baskets ou chaussures de randonnée ainsi que des vêtements chauds.
Voir aussi : le site du tourisme en Haute-Marne :
http://www.tourisme-hautemarne.com
Gérard Conreur. Octobre 2012. laradiodugout.fr
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super bel article!