Maître incontesté de la cuisine végétale, le célèbre chef Alain Passard a investi pour se donner les moyens de ses ambitions végétales dans deux potagers en Sarthe et en Normandie et un verger près du Mont Saint Michel. Avec la complicité de la maison de champagne Drappier en pleine vendange, nous avons voulu y voir de plus près, sur place, le 4 septembre dernier. Et il faut bien avouer que nous n’avons pas été déçu du voyage…. et en avons pris plein les yeux, le nez et les papilles.
Potager Bois Giroult © Emire Stitt
Tous les jours, le potager normand alimente le restaurant parisien L’Arpège*** qui absorbe, bon an mal an, près de 28 tonnes de légumes cultivés et livrés sur mesure.
Traiter les légumes comme un grand… cru
« Tout ce que vous avez dans l’assiette (environ 500 à 600 g de légumes par client) à 13h ou à 20h étaient encore en terre ou sur la branche la veille au soir. Mes potagers décentralisés ne sont pas une utopie mais désormais des compagnons fidèles de route en cuisine où j’ai la prétention de promouvoir et de mettre en scène les légumes comme un grand cru », commente, fier de son coup de maître, Alain Passard, « l’artiste du légume » qui invite à une approche culinaire plus bucolique, plus sensuelle, plus épurée et plus poétique. Avec le respect strict des saisons, des couleurs et des produits.
© C.Duteil
En 1999-2000, le chef triplement étoilé et formé à l’école Senderens, a fait son « coming out vert » en « cultivant son jardin », jouant en virtuose et avec à propos avec « le syndrome de la vache folle ». Il a réussi ainsi son pari de la cuisine légumière… bien avant qu’elle soit à la mode. Il ne possédait pourtant pas de potager à l’époque et dépendait donc des maraîchers pour se procurer au quotidien des produits frais, sains et de saison.
Perfectionniste et obsédé par le détail qui fait la différence et la qualité du produit, Alain Passard n’a pas lésiné en cultivant dès 2001 son propre potager (4 ha) à sol sableux au Château du Gros Chesnay, à Fillé sur Sarthe, près du Mans puis en 2003 un autre (6 ha) à sol argileux à Buis-sur-Damville, en Normandie, non loin d’Evreux. Il nous précise sa stratégie aussi osée que gagnante : « Je voulais être sûr de ce que j’avais dans la casserole pour mieux libérer ma créativité, mon énergie et mon goût calculé du risque. Pour moi, ça n’a pas de prix. »
cueillette sous haute surveillance (Loïc Charpenter, le chef jardinier un genou en terre, Michel Drappier (lunettes sur le crâne)) ©Emire Stitt
Si tout de même, en moyenne, notre chef débourse entre 30 000 à 40 000 euros par mois sur ses trois sites délocalisés de production. Avec les salaires de la dizaine de jardiniers sous la direction de Sylvain Picard dans la Sarthe et de Loïc Charpenter, en Normandie. Sans oublier celui du chauffeur qui fait parfois jusqu’à deux aller-retour par jour et les frais de fonctionnement. Passard ne laisse rien au hasard et programme des analyses du sol laissé en jachère avec l’aide de l’ingénieur agronome Claude Bourguignon. Afin de savoir exactement ce qui se passe dans le secret de ses potagers et mettre en oeuvre « la « règle des 3 V » pour : Végétal, Vrai, Varié qui est la norme dans les « zones bleues » du monde où vit le plus grand pourcentage d’hommes et de femmes centenaires et en bonne santé », précise Anthony Fardet, chercheur en nutrition.
« Mon travail artistique reflète mon travail culinaire. Tout dans ma cuisine devient un RV impératif avec chaque saison qui apporte plus d’une vingtaine de produits du jardin. Quand on met ensemble des légumes et des fruits de saison cueillis frais chaque jour, ça fonctionne bien, c’est même magique…. Au total, je joue avec 480 variétés différentes et quatre grands axes de couleurs : jaunes, blancs, rouges ou verts. Mais je n’ai des tomates au menu de l’Arpège que trois mois par an. C’est ma manière conviviale de respecter le produit et les saisons. »
Précisons qu’on peut aujourd’hui commander sur le site pour environ 40-50 euros un panier « L’Arpège » venant des potagers du chef. « Fruits et légumes frais et sains qu’il faut éviter de conserver au frigo », nous glisse Loïc, le jardinier en chef qui a aussi un CAP de cuisinier.
© Arpège
9 plats à déguster concoctés par Alain Passard avec sa brigade de l’Arpège
Passons ensuite à table avec 9 plats proposés par le chef après avoir fureté et herborisé dans son potager normand pour aiguiser nos sens et notre appétit.
Après l’alchimie en guise d’amuse bouche d’un œuf coque à la crème caramel et au clou de girofle, nous avons succombé avec gourmandise au carpaccio multicolore de tomates (Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, Rose de Berne, Délice d’Or) assaisonnées à l’huile de colza et concentré sur le goût, accompagné avec bonheur du Drappier Carte d’Or 2002 (Pinot noir 80%), un champagne vineux à la bouche ronde aux arômes de fruits à noyaux, une note épicée avec une touche de gelée de coing en harmonie avec l’habillage jaune de la bouteille.
carpaccio de tomates ©C.Duteil
Nous avons aussi particulièrement apprécié l’explosion harmonieuse de saveurs et la symphonie de couleurs de la pêche jaune rôtie à la sauge cernée de poivrons multicolores, un peu moins le plat suivant composé de raisins, concombres à la crème de pistache. Nous avons applaudi à la ratatouille euroise (tomate, courgette, carotte, mirabelle, parmesan). Le turbot (3/4 kg) de la pointe de Bretagne grillé au four avec quelques pommes de terre, puis reposé sur la porte du four, avec une émulsion de vin jaune parfumée de ciboulette, a fait l’unanimité des privilégiés convives VIP. Ce poisson noble s’accorde bien avec la cuvée Grande Sendrée (55% pinot Noir, 45% Chardonnay lancé en 1952 par André Drappier), surtout le millésime 2008, avec ses notes concentrées de pêche de vigne et d’agrume.
En 8e plat, le tartare de betterave avec sa mousse aux 4 épices et orné de parmesan est fort bien présenté pour satisfaire avec sa texture… même les carnivores frustrés. Enfin, on termine, en fanfare sur le grand classique de « L’Arpège » : le dessert aux tomates confites 12 saveurs sur glace à la verveine, avec pêche du jardin et mirabelle. En dégustant entre chaque bouchée le Drappier rosé de saignée avec une bouche de fruits rouges et une touche de poivre blanc.
Au final, un repas original de fête qui conjugue diététique, esthétique et gourmandise accompagné et mis en valeur par les bulles de plaisir de la Côte des Bar (Aube) concoctées par la famille Drappier de génération en génération, huit depuis 1808.
Christian Duteil / septembre 2018/ laradiodugout.fr
©C.Duteil
