Quand les « Sweet Bordeaux » font la joie de nos tablées de Noël

DU 11 décembre 2018

de l’or en bouteilles ©TB/ laradiodugout.fr

Ils sont baptisés Vins liquoreux de Bordeaux. Doux, naturels, élégants, tendres et fruités, ces vins blancs sont uniques au monde.

Ils envoient les papilles en voyage dans le monde du merveilleux. Ils nous font vivre des instants en Or. Au moment des fêtes, on recherche leur signature. Robe dorée, puissance aromatique, bouche suave et généreuse confèrent à ces vins une certaine noblesse.

Les vignobles des Sweet Bordeaux courent sur les deux rives de la Garonne, rive droite, rive gauche, dans un paysage de contes de fées. Coteaux pentus ondoyants bien exposés, qui feraient penser à la Toscane.

AOC-Cadillac ®JBNadeau

La Garonne, toujours présente et le minuscule et fougueux Ciron créent ensemble un paysage. Le Ciron se jette dans la Garonne, plus fraiche, et vient s’y réchauffer. En automne, les brouillards matinaux entre les deux cours d’eau, suivies de belles après-midis ensoleillées favorisent la croissance d’un champignon bénéfique sur ce terroir particulier : le Botrytis Cinerea.

AOC-Cadillac ®JBNadeau

Un micro climat favorable pour les cépages rois : Sémillon, Sauvignon et un peu de Muscadelle.

Les Vins liquoreux de Bordeaux ? Un terroir unique au monde

le terroir de calcaire coquiller de Sainte croix du mont ©Sylvie Deroire

10 appellations d’Origine Contrôlée se répartissent sur 3000 hectares de part et d’autre de Garonne.

Rive gauche, graves et calcaires coquillers dénotent les sols. Les villages de Loupiac, Sainte-Croix du Mont, Cadillac en sont les représentants.

Rive droite, les 5 villages du Sauternais, Preignac, Bommes, Fargues, Barsac et Sauternes, offrent la concentration la plus importante de crus classés. Un terroir de graves posés sur des argiles fines et des sables.

Le Botrytis, véritable cadeau de la nature

Les fées se sont penchées sur ce champignon microscopique baptisé Botrytis Cinerea, son nom scientifique. Il apporte à ce terroir Bordelais la fameuse pourriture « noble ». Ailleurs ce champignon serait maléfique. Ici, les raisins colonisés par le Botrytis subissent un processus de dessiccation, de flétrissement de la pellicule enveloppant le raisin. Ce champignon se comporte comme un agresseur en consommant sucre et eau à l’intérieur de la baie.

Un travail d’orfèvre

Elaborer un liquoreux de Bordeaux est un véritable travail d’orfèvre. Mais aussi une belle aventure humaine. Le Botrytis ne se développe pas de façon homogène, plutôt de façon aléatoire. Il oblige à des tries successives, des passages continuels dans les rangs de vignes au moment des vendanges.

la pourriture noble © TB /laradiodugout.fr

Vendanges, entièrement manuelles. Un travail coûteux, de haute facture. Grain par grain, grappe par grappe, vignerons et vendangeurs, coupeurs et porteurs, ont développé un état d’esprit particulier. Un sens d’observation, de surveillance rigoureux lié à l’aléa, l’incertitude. Pourquoi le Botrytis a attaqué telle grappe et pas telle autre ? Elles sont pourtant voisines. Vignerons et vendangeurs en véritables artistes ou poètes, ont fini par développer une manière d’être particulière…A la manière d’un Cercle des poètes disparus…

Des vins « cousus main »

Palette aromatique très riche, à dominante cire d’abeille, abricot chaud, fruits exotiques ou confits. Richesse en sucre résiduel de 45 à 160gr /litre. Tout confère à ces liquoreux un potentiel de vieillissement exceptionnel et recherché. C’est le cadeau de naissance ou de mariage idéal que le bénéficiaire pourra garder sans péril de longues années…voire toute une vie. Et ressortir pour les grands évènements familiaux.

Zoom sur quelques belles maisons historiques

demeure de prestige ©DR

Ce sont de petits bijoux de vignoble proche de la Garonne. Ils régalent de vins de plaisir et de méditation.

Vignes peu dispersées, souvent d’un seul tenant. Rendement faible 35 hecto/hectares.

Les vignobles des deux rives sont encore familiaux en majorité. Cependant certains ont été cédés à des négociants investisseurs avertis.

Rive droite, à Sainte Croix du Mont, au Château La Grave, Virginie Tinon tient les rênes des 19 hectares en liquoreux du Vignoble Tinon. Cette vigneronne experte veille au grain. Elle arpente chaque jour son terroir pentu et surveille le murissement, l’atteinte progressive du champignon qui décidera de la vendange.

A Loupiac, Château Dauphiné Rondillon, Sandrine Darriet-Froleon dirige en connivence avec ses deux frères Jean-Christophe et Philippe ce beau vignoble de 20 hectares. La dégustation du difficile millésime 2003, année de fort soleil, montre équilibre, fraicheur, acidité. La signature d’un grand vignoble.

Château de Birot en appellation Cadillac Côtes de Bordeaux, propriété historique de la famille Fournier, a récemment passé la main à un groupe d’hôteliers chinois, New Century. Cependant Arthur, un des fils de la famille reste aux commandes pour l’élaboration du nectar, le consulting, le management.

32 hectares dont 2 de fabuleux liquoreux. 6 prestigieuses chambres d’hôtes dans cet élégant Château de Birot joliment restauré daté du 18^ème siècle.

Rive gauche, le Château Rayne Vigneau, 1^er Grand Cru Classé de Sauternes, 80 hectares, affirme sa notoriété depuis l’an 1635.

Madame de Rayne a œuvré longtemps à la notoriété du Château, vendu ensuite à Derek Smith, un franco-américain tombé amoureux des vins du domaine. Un coffret exclusif pour les 10 ans du millésime 2008 et verres gravés, fera un beau cadeau de Noël.

A Preignac, le Château Haut-Bergeron en Sauternes est le plus médaillé de l’Appellation. Un mythe à gouter au moins une fois dans sa vie. La famille Lamothe, l’une des plus anciennes familles du Sauternais, tient toujours les rênes de ce magnifique domaine.

Des vins pour tous les palais, toutes les cuisines

Huitres et vins liquoreux accord parfait

Palette aromatique riche. Persistance aromatique incomparable. Belle couleur chaude, rappelant parfois celle d’un spiritueux. Et toujours fraicheur et acidité, associées à une grande digestibilité.

Ce sont des vins faciles à assembler en cuisine, car ils ont peu de tanins. Et les cinq saveurs du répertoire des sens : salé, amer, acide, sucré et Umami s’unissent sans se faire offense.

Envie d’un repas de fête ? Foies gras, crustacées, truite rose, homard, anguille fumée, huîtres, Saint-Jacques, fromages bleutées… ils révéleront mieux que tout autre la 5^ème saveur, l’Umami.

Envie de cuisine exotique ? La cuisine de Junko Sakurai Chef japonaise, sublime les liquoreux avec filets de maquereaux Sangayaki et bouillon Dashi.

Envie d’une cuisine familiale traditionnelle ? Ils ont leur place avec le sympathique poulet du dimanche, arrosé lors de sa cuisson, d’un délicat Sauternes.

Envie de street-food ? La street-food a quitté la street ordinaire et incarne à présent le cool. La cuisine de rue haut de gamme. Elle se prête même à quelques associations extravagantes… avec les huîtres.

Les Vins liquoreux de Bordeaux ont toute leur place dans ces différentes cuisines.

Geneviève Guihard/décembre 2018/laradiodugout.fr