Arnaud DONCKELE , cuisinier de l’année Gault et Millau

DU 5 novembre 2019

le cuisinier de l’année 2020 ©Gault & Millau

Arnaud Donckele, chef du restaurant la Vague d’Or (3 étoiles Michelin) à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez accède au prestigieux titre de Cuisinier de l’année 2020.
C’était lors d’une grande soirée exceptionnelle au Moulin Rouge à Paris où le guide jaune « Gault & Millau » fêtait ses 50 ans.(Voir le palmarès)
Très ému, Arnaud Donckele a fait part de sa fierté de recevoir ce prix. « Je n’ai jamais pensé que cela pourrait m’arriver un jour ».
Beau parcours depuis son apprentissage chez Goumard Prunier à Paris qui sera le tremplin vers de grandes maisons comme celles de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, celle d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999. Il intègre la brigade du Plaza Athénée (Paris) en 2000, Lasserre où il devient rapidement le bras droit du chef Jean-Louis Nomicos.

En 2008, à 30 ans, Gault et Millau lui décerne 4 toques dans son guide France. En 2010, à 32 ans, Arnaud Donckele décroche deux étoiles au Guide Michelin dans l’hôtel 4 étoiles et restaurant qu’il dirige, la « Résidence de la Pinède » de Saint-Tropez.

En 2012, il reçoit le prix de « jeune chef de l’avenir » par l’académie culinaire international. L’établissement obtient également le label officiel 5 étoiles le 22 mai 2012. En 2013, à 35 ans, Arnaud Donckele décroche 3 étoiles au Guide Michelin dans l’hôtel « Résidence de la pinède » le nom du restaurant étant « La vague d’or ». Avec Thierry Di Tullio en salle, il forme un duo fusionnel, très remarqué lors du Congrès Chefs World Summit 2017 à Monaco.

En 2019, il est élu à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2019 par ses pairs.

Et succède en tant que Cuisinier de l’année du Gault&Millau à Alexandre Mazzia élu l’an passé.

Coup de feu ©G.Villa

Sa cuisine « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde est « construite sur des sauces »: « la mode est à l’épure et je suis allé à contre-pied de l’épure », confie à l’AFP le chef de 42 ans

Il décrit sa cuisine comme un « pot-au-feu » où « vous cuisez 12 à 14 éléments ensemble ». « Mais quand vous mangez une pomme de terre, elle a un goût d’une pomme de terre, la carotte d’une carotte, le navet d’un navet, le boeuf c’est du boeuf »…

Dans un plat, on « amène, on retire, on rajoute » pour atteindre un bon degré « de satisfaction et de bonheur » comme dans « Le Chopin de liche grillée à l’âtre façon Victor Petit » qui figure parmi « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie » selon un livre récemment publié aux éditions de La Martinière.

Le Chopin de Liche ©Richard Haughton

– « Belge, né en Normadie, adopté en Provence » –

C’est un pêcheur de 72 ans qui a fait goûter à Arnaud Donckele dans un sandwich, la liche, ce poisson « qui arrive avec le thon » et est souvent mélangé avec ce dernier dans des conserves.

« J’ai mis six mois à comprendre la méthodologie de cuisson », raconte le chef.

Le reste de l’inspiration vient de Victor Petit, journaliste et critique gastronomique d’avant-guerre et de « sa salade de poisson blanc avec tomate, pomme de terre, anchois, origan … »

« C’était une symphonie de goût extraordinaire, il l’a appelé Chopin ».

« J’ai repris ces deux histoires, en rééquilibrant cette sauce avec de l’anchois fumé, liche grillée, tomates jaunes ananas, vinaigre d’oignons rouges avec du yuzu. On arrive à une sauce soyeuse, une caresse en bouche comme un drapé de soie ».

Le retour de pêche d’Arnaud Donckele ©Richard Haughton

« Les plus beaux plats ne peuvent se construire autrement qu’avec des rencontres avec des hommes ou avec des histoires », assure Arnaud Donckele

D’origine belge, il a grandi en autarcie dans une ferme en Normandie et a été « adopté » en Provence.

En tant « qu’autodidacte » de cette région, il s’est senti obligé de faire « la cuisine provençale », mais aussi de chercher autre chose que « du poivron, de l’agneau, de l’ail, et de l’aubergine » pour « faire plaisir » à ceux qui font plus de 3.000 km pour manger chez lui.

La grande castagnole de méditerranée ©Richard Haughton

Cultivateur à Saint-Tropez

Celui qui rêvait d’être « cultivateur » avant de devenir cuisinier, a un jardin à Saint-Tropez depuis dix ans et un élevage de volailles et de lapins.

« Locavore » avant l’heure, il rejette cependant le discours radical sur le manger local et les saisons.

« Le restaurant est fait pour plaire à tout le monde. Chez moi, il y a une grande carte, pour respecter toutes les religions et tous les modes de consommation », souligne-t-il.

« J’essaie d’être le plus local possible, acheter à 60 km autour, je respecte cette règle à 70% ».

« Les saisons, j’adore ce discours, mais au mois de juillet j’utilise les citrons – il n’y a pas de citrons au mois de juillet! ».

Fleurs de gambons écarlates d'été ©Richard Haughton

« Quand tu es chef dans un palace tu as un client qui prend une chambre à un certain prix et veut des cerises, tu vas lui trouver les cerises qui viennent des Etats-Unis où c’est la saison! Ce sont des obligations commerciales ».

Alors que son restaurant à Saint-Tropez est fermé d’octobre à mai, Arnaud Donckele prépare l’ouverture du Cheval Blanc Paris, à la Samaritaine, au printemps 2020 avec le concept des « sauces en premier lieu ».