Quelle belle vie! Quand André Daguin s’adressait à son portrait de jeunesse…

Quand Daguin s’adresse à son image ©T.Bourgeon/laradiodugout.fr

Je me souviendrais d’André Daguin, comme de l’homme devenu sage, s’adressant au jeune homme qu’il fut. C’était dans les locaux de l’Ecole Ferrandi en octobre 2005 où , à la demande de l’artiste Micheline Dohollou, il était venu récupérer son propre portrait réalisé dans les années 80. Je lui ai demandé ce qu’il avait envie de dire à cette image. Il s’est tourné vers  Daguin  le Jeune en lui disant : « On a fait du bon travail . On peut être fiers de nous. Quelle belle et bonne vie« .

André Daguin s’est éteint, ce 3 décembre, à l’âge de 84 ans à son domicile d’Auch, à deux pas de l’hôtel de France , cette maison en où trois générations de Daguin se sont succédé jusqu’en 1997, année où André avait cédé l’affaire.

Le nom d’André Daguin, en France et à l’étranger, restera à jamais associé au magret de canard. Il fut le génial « inventeur » en 1959 de ce filet maigre, découpé dans la poitrine du palmipède, jusque-là cantonné aux conserves de viande confite. Il va se battre pour l’imposer comme une viande rouge grillée saignante. Consécration en 2016, lorsqu’une une étude  désignera le magret comme plat préféré des Français.

André Daguin avec Thierry Bourgeon…

Sa recette de foie cuit au torchon l’a aussi rendu célèbre jusqu’aux Etats-Unis où il avait entraîné, en bon capitaine, la Ronde des Mousquetaires, une association réunissant les plus grands talents de la cuisine gersoise.

André Daguin au Plaza à New York au début des années 1970©PLAZA NEW YORK

Sous son impulsion, l’hôtel de France, se parera de deux étoiles au guide Michelin.

Portrait des années 80 © Micheline Dohollou

Le chef gersois a largement innové pour faire évoluer la gastronomie de sa région, en concevant des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.

Auteur ou coauteur de plusieurs livres sur la cuisine, dont « Le nouveau cuisiner gascon » (Stock, 1981), il restera aussi comme un des dirigeants les plus charismatiques de l’UMIH, le puissant syndicat de l’hôtellerie. Avec un tel tribun, aussi l’aise sur les plateaux télé ou au micro des « Grandes gueules » sur RMC, que derrière ses fourneaux, la profession remportera le combat de la TVA à 5,5 %.

« Joli parcours Monsieur André » dirait le jeune Daguin!

Thierry Bourgeon/3 décembre 2019/laradiodugout.fr