La truffe de la Drôme et de la Dame de PIC

C’est l’Espagne qui produit le plus de truffes  Mais les Espagnols ne la cuisinent pas. Ils exportent leur production.
C’est la Drôme qui est le premier département trufficole de France. La Drôme avec ses trois
zones de production qui ont chacune leur propre syndicat. En tête aujourd’hui, (60 %), celle du sud du
département (Tricastin, Grignan, Enclave des Papes), celle du Val de Drôme et celle de la Drôme des
collines, promise à un brillant avenir.

Nous parlons ici de la truffe noire ou Tuber melanosporum . Soyons précis ! L’espèce la plus
utilisée en cuisine, et la plus courante (80 % de la production).
La truffe, les Romains la cuisinaient marinée dans de la cannelle. Au moyen-âge, les historiens racontent
que ce tubercule « aussi noir que l’âme d’un damné » était brûlé par l’église catholique. Beaucoup plus
tard, elle aura inspiré des chefs célèbres comme Brillat-Savarin, et des écrivains. Colette vouait une
grande passion à la plus  » révérée des princesses noires ». Balzac écrivit que  » la cravate est à la toilette
ce que la truffe est à un dîner ». Aujourd’hui, elle continue à inspirer la scène culinaire.
Lou, un Lagotto Romanielo, a 6 ans. Il vit dans la Drôme des collines. Métier : chien truffier.

Peut travailler 4 heures d’affilée mais il ne faut pas oublier de le faire boire. N’aime pas trop le vent qui chasse
les odeurs et qui perturbe la récolte que l’on appelle « cavage ». Aime bien être récompensé lorsqu’il a
bien travaillé. Ce jour-là, les restes du petit déjeuner des enfants, des chocapic. Signe particulier : a été
shooté à la truffe dès sa première têtée.

Explications de sa maitresse, Karine Boissieux, à la tête avec son époux Franck, de la Baume Saint-
Antoine, une truffière installée sur les cotaux de Balme.

Le rôle de Lou est important. Celui de ses maîtres aussi : ils doivent trouver, à main nue, la truffe
reniflée par Lou mais ne pas le laisser la déterrer : il risquerait de l’abîmer. C’est lui qui la débusque, ce
sont eux qui la ramassent. Au pied de quel arbre ? Il faut en effet obligatoirement la présence d’un arbre.
On pense spontanément aux chênes. Mais il y en a d’autres.

La truffe noire se récolte l’hiver, de la Sainte Catherine (le 25 novembre) à la Saint Joseph (19 Mars).
Comme ailleurs, son commerce est réglementé et encadré. Son cours est fixé chaque semaine par un
courtier qui tient compte de la demande des négociants et des restaurateurs. Les chefs recommandent
souvent de l’acheter après les fêtes, la pleine saison ayant lieu de mi janvier à mi février.
Dans la Drôme, son tarif qui oscillait cette année entre 100 et 120 Euros les 100 grammes avant Noêl, a
baissé en janvier pour atteindre les 75 Euros et tourne autour des 65 euros avant la fin de la récolte.
Depuis 4 ans, Valence se consacre entièrement à la truffe le 3 ème week end de Janvier. La ville vit à
l’heure du « diamant noir » pendant trois jours.

Cette année, la fête a eu lieu sur le Champ de Mars, sous un grand soleil et un ciel bleu magnifique mais
balayé par un mistral glacial . Conférences, démonstrations gastronomiques, vente de truffes, d’arbres et
de produits en tout genre….

Démonstrations également de canifage qui permet de juger de la qualité de la truffe. Elle doit être marbrée de veines blanches et fines.
Bernard Sibut, producteur, officie avec son ….canif bien entendu.

 

Dans les terrains sableux comme ceux de la Drôme des collines, les truffes affichent de belles rondeurs
car elles ne rencontrent pas de pierres qui gênent leur croissance.
Mais assez parlé. Intéressons nous à la façon de la préparer.

Karine et Franck Boissieu accueillent tout au long de l’année des visiteurs pour leur faire découvrir leur
métier et leur faire déguster leur production. La brouillade est délicieuse mais attention si vous voulez en
réussir une. Il faut la cuire à feu doux et ne jamais dépasser les 60 degrés. La truffe n’aime pas les hautes températures. Quant au beurre truffé, elle recommande de choisir comme base uniquement du beurre salé.
De son côté, dans le centre ville de Valence, Priscilla Khalil organise des ateliers de cuisine. Pendant la
saison, les plats préparés mettent la truffe de la Drôme à l’honneur. Consommé aux légumes de saison,
ravioles à la truffe et oeuf parfait. Risotto au parmesan à la truffe noire et aux gambas.

On se régale et on déguste ce que l’on a cuisiné sous son oeil attentif sans oublier le dessert, un Tiramisu à la truffe et
au vin doux.

Ce soir là, Jérémie Leone, sommelier à l’université du vin de Suze-la-Rousse, prépare des accords mets
vins. Il décrit ce qu’il a choisi pour le bouillon et le Tiramisu.

Voilà donc pour le bouillon et le tiramisu.
Pour le Risotto à la truffe, son choix se porte sur un Iksir Grande Réserve Blanc 2015, produit au Liban
dans la plaine de la Bekaa, et dont on dit qu’il apartient à Carlos Ghosn, pour sa fraîcheur notamment,
relative au terroir et un Châteauneuf-du-Pape rouge 2005, Château Mont-Redon, « chaleureux, suave,
soyeux et structuré, élégant et profond »…..N’en jetez plus !

Mais la truffe et la ville de Valence sont indissociables d’Anne-Sophie Pic et de son retaurant triplement
étoilé « La Maison Pic ». La cheffe est vraiment « délicieuse » . Les Pic ? Anne-Sophie apartient à la 4 ème
génération de cuisiniers.

La truffe la ramène inlassablement à son grand-père, André. Comme lui, elle la
prépare avec amour. Comme lui, elle lui procure beaucoup d’émotions.

 

 

Anne Sophie Pic insiste sur la nécessité de démocratiser son usage en cuisine. Facile à dire, plus
difficile à faire ? Non, précise-t-elle car on peut « faire beaucoup de choses avec 10 grammes
seulement ».

 

Ce jour-là, nous nous sommes régalés d’un « mixte » d’Anne Sophie Pic emprunté au restaurant étoilé, au
bistro et au pickup truck. Jugez plutôt.
-Les Galets foie gras, laqués à la reine des prés chocolat blanc, coeur fondant à la truffe noire
melanosporum. Un accord sans alcool avec le Thé oolong milky ming jian.

– Le Burger à la truffe du pickup truck .En accord avec un vin de la Vallée du Rhône, le Saint-Joseph,
Terre d’encre, Domaine Georges Vernay, 2016

La tartelette chocolat, ganache fondante et caramel salé à la truffe melanosporum, pointe de cazette.

Ce fut un moment rare. Une délectation précieuse. C’est dur parfois la vie de journaliste !

La Baume Saint Antoine. Karine et Franck Boissieux. 2922 route des Balmes. 26100 Romans-sur-Isère.
www.labaumesaintantoine.com 06 03 81 48 05.

Priscilla Khalil. www.come-and-cook.fr 100 avenue Victor Hugo. 26000 Valence.

Valence : Maison Pic : Restaurant, hôtel, 04.75.44.15.32 contact@pic-valence.com Bistro Chez André :
04 75 44 53 86. • 285 avenue Victor Hugo • Ecole Cook. Epicerie . PickUp truck

Isabelle Monrozier/ février 2022/laradiodugout.fr