Category: Lexique

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…

Saucisson cuit, dont il existe différentes variétés régionales

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet...

Réseau de fibres de mucine torsadées, qui maintient le jaune de l’oeuf en suspension dans l’albumen.

Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

ancien verbe pour: couper en tranches, émincer, hacher. (Glossaire Platine)

Couronne ou guirlande qu’on présentait à celui qui, à son tour devait donner une fête : « en cette nuit fut présenté le chapelet au comte d’Estampes pour faire le second banquet » (dict. La Curne)....

Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]