Category: Lexique

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.

Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité...

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: lait bouilli

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

Toile de fil, de coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops. La chausse est le filtre des confiseurs.(terme ancien)

Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une TOURTE avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un...

Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...

Oseille, laitue, cerfeuil émincés et parfois fondus au beurre.

Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois. Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

Faire des entailles ou couper au couteau, avant la cuisson, le pourtour d’une pièce en feuilletage, pâte brisée, le dessus d’une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.