Category: Lexique

Parcelle de vigne entourée de murs.

1 – Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2 – Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue...

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

1 – Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon...

Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.

Donner de la couleur, à l’aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie…

– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....

Récipient que l’on place sous les rouleaux de la broyeuse. Récipient destiné à contenir de la couverture, du chocolat, etc.

Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

Conservé dans du sucre, du vinaigre, de la graisse, etc. Morceau de viande cuit conservé dans sa graisse. Confit d’oie, de canard.

Préparation de fruits frais et de sucre cuits ensemble et dont le sucre assure la conservation.