Category: Lexique

Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d’une conservation prolongée.

Bouillon de viande.

Faire des incisions dans une viande, un gibier ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.

Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).

Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles

Partie rouge-orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

Ramasser (récupérer entièrement), à l’aide d’un ustensile en corne, une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en utiliser le maximum, ou pour éviter qu’ils se dessèchent sur les parois du récipient. Découvrez la...

Cône réalisé en papier sulfurisé triangulaire que l’on enroule en forme de cône, que l’on remplit et dont on tranche l’extrémité effilée. Il sert à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la...

Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec. En boulangerie...

En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.

Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.