LONG
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).
Category: Lexique
LOUCHE
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.
LUSTRAGE
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
LUSTRER
1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...
LUTER
Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.
LUTER – LUTAGE – LUT
Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...
LYOPHILISER
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.
MA
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque...
MACEDOINE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. [mas-eh-DWAHN ] A dish of colorful, attractively cut fresh fruits or, less commonly, vegetables,...
MACERATION CARBONIQUE
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
MACERER
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expressionMARINER...
MACHE
Plante potagère à petites feuilles que l’on mange en salade (famile des valérianacées). Se dit aussi: Doucette. corn salad Native to Europe, corn salad has nothing to do with corn . . . but...
MACHE (a de la)
Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.
MADELEINE
Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.
MADERISE
Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant
