Category: Lexique

Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...

Elle sert de base à des fonds d’entremets, des pâtisseries, tartes, meringages… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Meringue italienne-> ]

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.

Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Mélange de plusieurs variétés de salades. [MEHS-kluhn; Fr. KLAHN ] Found in specialty produce markets and many supermarkets, mesclun (also called salad mix and gourmet salad mix ) is simply a potpourri of young,...

C’est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil.Aujourd’hui, c’est...

Mot ancien pour: pichet, contenant pour liquide. (Glossaire Platine)

-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]

Cuire doucement et régulièrement.

Gâteau de pâte feuilletée garni de crême patissière. [meel-FWEE ] French for « a thousand leaves, » this classic dessert is made with two large oblong pieces of crisp PUFF PASTRY spread with whipped cream, custard,...

Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...

Légumes dont les variétés sont, à maturité, de toute petite taille. Outre l’aspect (tailles et couleurs) qui permet un travail sur le dressage, ces petits légumes nécessitent une cuisson très courte préservant la vraie...

1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...