Category: Lexique

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.

Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...

C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...