Category: Lexique

Feuilles de bette.Terme ancien (Glossaire Viandier)

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Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]

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Bouillon préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux, etc. [poh-TAHZH ] The French have three separate words for soup. CONSOMMÉ is a clear, thin broth. Soupe refers to a thick, hearty mélange...

Mélange de cannelle et de sucre, éventuellement avec un peu de clou de girofle. Mot ancien (Glossaire Viandier)

Précuisson à l’eau; parboullir réfère à une cuisson à l’eau plus ou moins prolongée qui a pour but d’attendrir ou tout simplement de cuire un aliment avant l’opération finale de cuisiner. Terme ancien (Glossaire...

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. [poo-r ee-tyoor NAW-bluh ] see BOTRYTIS CINEREA [boh-TRI-tihs sihn-EHR-ee-uh ] Also called noble rot , this beneficial mold develops...

En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.

Petit verre d’alcool que l’on boit après le café. [poos ka-FAY ] 1. This French term literally means « push the coffee, » and in France refers in general to cordials, brandies, etc. that might be...

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...

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Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts