Category: Lexique

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...

Préparation réalisée par cuisson dans la graisse de viandes découpées de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.

Dés de poitrine de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. (Spécialité tourangelle).

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

Riz au gras, revenu avec des oiognons, mouillé avec du bouillon et agrémenté de divers ingrédients. Risotto aux fruits de mer, risotto aux foies de volaille.(Cuisine italienne). [rih-SAW-toh; ree-ZAW-toh ] An Italian rice specialty...

1 – Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Le rissolé des rôtis.(Brillat-Savarin). 2 – Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après...

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Multifonction cette « machine » se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposée généralement avec trois instruments de base: fouet pour émulsionner,, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on...

Petit fromage rond et plat fabriqué dans le Quercy, généralement avec du lait de brebis, parfois avec du lait de chèvre ou de vache.

Ail, dit aussi ail d’Espagne, qui porte au sommet de sa tige des bulbilles pouvant servir à sa multiplication. [ROK-uhm-bohl ] Also called sand leek and giant garlic , rocambole has LEEKlike bulbs that...

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.