Category: Lexique

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

Tranches rondes taillées dans l’oignon.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.

Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.