Category: Lexique

Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...

Amener une pâte à l’état friable.

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Petite plaque à rôtir de forme ovale

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Tuer un animal en le vidant de son sang.

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

Bouteille d’une contenance de 9 litres.

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.