Category: Lexique

Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...

1 – Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2 – Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient...

C’est l’appellation du MOULE à tarte. A bord uni ou cannelé, on le trouve dans différents matériaux et de plusieurs diamètres. La tourtière à fond amovible est pratique pour les tartes aux fruits, acr...

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l’aide d’un couteau tranchelard ou d’une machine électrique à trancher les viandes.

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

Quart d’once, soit environ 7g.Mesure ancienne (Glossaire Viandier)