Category: Lexique

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Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Variété de sucre roux.

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...

Petits verres qui résistent à la chaleur du four ou des braises. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.