Category: Lexique

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. BEURRE NOISETTE Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un...

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurre pommade-> ]

Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol,...

La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage...

Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...

1 – S’applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l’eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et...

Blanchir : C’est plonger pendant quelques minutes dans l’eau bouillante certains légumes, fruits ou viandes, soit pour les attendrir, soit pour en faire disparaître l’âcreté. Appliqué à certains mets ou légumes: épinards, pois, etc.,...

Plat de viande bouillie (veau, agneau, etc.) servi avec une sauce à base de bouillon liée avec du beurre et de la farine, sans oublier jaunes d’oeufs, crème avec garniture de champignons et petits...

Se dit d’une viande grillée très peu cuite. [BLUEH ] A French term used for a steak cooked so rare that it is barely warmed through. À POINT is the next step, which means...

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)

Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide. En d’autres termes, boulangers, cela signifie FRASER une pâte avec un excédent de farine par rapport...