Category: Lexique

Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.

Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d’en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de...

Ouverture, entrée, porte du four.

Bouchée :Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat. Petit fond en biscuit, ou en pâte feuilletée dressé à la poche et destiné à être fourré.(Bouchée à la...

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne...

Terme professionnel pour pétrir une pâte.

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...

Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...

Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon). [boor-gee-NYON ]...

Du provençal. bourrido, de boulido, ce qu’on fait bouillir. Bouillabaisse liée à l’aïoli et aux jaunes d’oeufs. Spécialité de Sète. [boo-REED ] Similar to BOUILLABAISSE, this Mediterranean fish soup is pungent with garlic, onions,...

Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Faire cuire à four doux, dans un récipient clos.

Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».