– Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc…
– Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide limpide.(ancienne définition)
Faire réduire une sauce de façon à l’amener à la consistance et à la saveur voulue.
