RECETTES DU GRAND SIECLE ADAPTEES PAR PATRICK RAMBOURG – Editeur : Fayard
Paru le 24 Novembre 1999 – Prix éditeur : 20 €
LA DEDICACE DE L’AUTEUR du 6 mars 2000 : Lorsque j’évoquais mes recherches historiques concernant les arts de la table et la gastronomie française du XVIIe, mes interlocuteurs me citaient le nom de Vatel. Certains me le présentaient comme un célèbre cuisinier, d’autres, mais plus rarement, comme un maître d’hôtel, mais tous s’accordaient sur « il se suicida parce que la marée n’arriva pas ». Or le siècle de Louis XIV connut d’autres cuisiniers et d’autres maîtres d’hôtels qui n’entrèrent pas ainsi dans la légende. Alors pourquoi Vatel ? Sa mort spectaculaire relatée par Madame de Sévigné, le flou sur ses fonctions me poussèrent à m’interroger sur ce personnage « dont la bonne tête était capable de contenir tout le soin d’un état. » Le XIXe siècle s’emparant de ce personnage qui devient héros de pièces de théâtre, substantif prestigieux, homme amoureux, j’ai mené une enquête pour découvrir ses origines et sa réelle fonction a
uprès du surintendant Nicolas Fouquet et chez les princes
de Condé à Chantilly où il mit fin à ses jours lors d’une réception en l’honneur de Louis XIV réunissant plus de deux mille personnes. Fils de laboureur picard, c’est en tant que maître d’hôtel, charge prestigieuse qui autorise le port de l’épée, que Vatel contribua au développement des arts de la table caractérisés par leurs raffinements et leur mise en scène. Ce siècle est marqué par un bouleversement des habitudes alimentaires et une mise en place des bases de la grande cuisine caractérisée par une épuration et une valorisation du goût alimentaire qui imprégnera les siècles postérieurs. J’ai choisi, aux côtés de recettes disséminées dans cette histoire de la gastronomie, d’inviter le lecteur à partager un plaisir gourmand en confiant la mise au point de recettes à Patrick Rambourg, historien et cuisinier professionnel. (Dominique Michel)
(image : © Ed. Fayard)
