Editeur : Hachette Pratique
Collection : Petite Bibliotheque Gourmande
Genre : Cuisine – Gastronomie – Vin
Prix éditeur : 12,50 euros / 81,99 FRF
LA DEDICACE DE L’AUTEUR : Jeux de saveurs textures et températures. Chez le pâtissier l’alchimie du goût est constante. C’est ce qui permet de marier des saveurs, des textures, des températures qui sont apparemment contradictoires sans pour autant tomber dans la cacophonie. Avant même de les confectionner, j’imagine les gâteaux, desserts, bonbons, chocolat, et glaces, d’abord dans ma tête, je compose les goûts, textures, nuances et sensations que je veux exprimer : une ganache au chocolat moelleuse ; onctueuse, amère, tiède avec une pâte croustillante, sucrée, des fruits moelleux, sucrés, un jus froid, légèrement amer, balancé entre le sucre et le sel et vous retrouvez les éléments de la pastilla au chocolat ; un jeu de texture, un dessert contrasté, véritable architecture du goût qu’une recette ne peut pas à elle seule retranscrire, il faut la goûter. Dans cet ouvrage j’ai voulu faire partager ces sensations pour transmettre davantage que d
es recettes. (Pierre Hermé)
